Metodos de Coccion

Metodos de coccion:
GENERALIDADES
Definición
Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento.
La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.
Clasificación
Los sistemas de cocción sedividen en dos grandes grupos:
A. Simples
Son aquéllos en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser:
a) Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b) Aire. Caliente. Asado.
c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura.

B. Compuestos
Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. Entre estos están:
a) Liquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b) Liquido(salsa), grasa y aire caliente. Gratinados y glaseados.
Para elegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.

SISTEMAS DE COCCIÓN SIMPLES
1. Por ebullición
A. Procedencia del calor
Procede exclusivamente del agua.
B. Efecto en los nutrientes
a) Albúmina de la carne. Secoagula dentro de las células. Si la carne se mete en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de coagularse y gorma una espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener unbuen caldo, conviene poner la carne en agua fría; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que meterla en el agua hirviendo.
b) Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se disuelve ya que, si la carne está bien entreverada, las capas de grasa se conservan.
c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace pastoso ymás fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la célula debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en ésta.
d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.
e) Sustancias colorantes y aromáticas. Pasan al agua de cocción, el caldo que queda ligeramente coloreado ytiene el sabor y el aroma característico de la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados.
f) Fibras. Se hacen más o menos tiernas según sea la duración, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento está cocido, en su punto.
g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por efectos del calor o sueficacia se ve muy disminuida. Una exposición de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.


C. Características
La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 1000C el líquido se transforma en vapor.
El sistema de cocciónpor ebullición también se conoce con el término de “cocido”, que en muchos casos representa un blanqueado, es decir, una cocción parcial de los alimentos.
Existen dos tipos de diferentes de palanqueado:
a) Blanqueado de las carnes
Se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero.
Las carnesse ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición durante un tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción definitiva.
b) Blanqueado de ciertas legumbres
En éste se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en agua abundante, con el fin de quitarle...