Metodos De Coccion

METODOS DE COCCION


Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar: Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurreincluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
• Rustir
• Baño maría: El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor quecontiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
• Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
• Hervir: Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de losalimentos a cocinar.
• Blanquear o Escaldar: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
• Escalfar o Pochar: cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferioral punto de ebullición, El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar.
• Cocción al vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.
Cocción en mediograso
• Freír: Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
• Rehogar y sofreír: es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen.
• Saltear: El salteado se realiza con pocacantidad de grasasuele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior.
• Dorar: se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado"
Cocción mixta o combinada
• Guisar (como el ragú o ragout): guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.
•Estofar: La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos delos alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
• Brasear: se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad así como de verduras, las denominadas bresa omirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
CORTES

*Allumetes (bastón)

*maximes (españolas)

*french fries (francesa)

* PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

* CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las...