Metodos De Cocción

Cocción por extracción
Este método consiste en sumergir todos los productos alimenticios en agua fría, con el fin de extraer de los alimentos todos los jugos naturales que se disolverán el jugo de cocción depende de la calidad y el tamaño en los alimentos utilizados. Este método, generalmente se usa para caldos, sopas, salsas, guisos, etc. 

Cocción por concentración
Se trata de sellar lacarne de manera tal que haya una inmediata concentración de jugos. Esto se logra mediante la rápida coagulación de las proteínas en la superficie de la carne. Es el efecto que produce, por ejemplo,
Una parrilla bien caliente y. . . atención: ¡¡ nunca pinche la carne !!

Cocción mixta
Primer paso: la carne es cortada en trozos del tamaño necesario para cada preparación. Se saltea de inmediato afuego fuerte para lograr el mismo efecto que describimos en la cocción por concentración: sellado.
Segundo paso: la carne salteada se moja con el líquido indicado (agua, caldo, vino, etc)
Las partículas caramelizadas se dispersan en el liquido, transformándose en un jugo que enriquece el sabor de la preparación.
Por ejemplo: los estofados.

Cocción por debajo del punto de ebullición
Casi todaslas preparaciones cocinadas en un líquido, lo son por debajo del punto del hervor (temperatura aproximada de los 85 a 96 grados).

Pochear
Es cocinar en poco líquido caliente pero que no produce burbujas (temperatura aproximada: 71 a 82 grados centigrados).
Generalmente se utiliza para alimentos delicados, como pescados y huevos fuera de su cáscara.
También se puede usar para cocinarparcialmente achuras, con el propósito de eliminar olores indeseables y para darles más firmeza antes de la cocción propiamente dicha.

Blanquear
Consiste en cocinar parcialmente y por muy poco tiempo, generalmente con 
agua (aunque existen otros métodos, como por ejemplo las papas fritas que 
se blanquean en aceite).
Existen dos métodos a saber: Se introduce el producto en agua fría y se 
llevana hervor (para disolver sangre, sal o impurezas de algunas carnes 
y huesos). 
Se sumerge el producto en agua hirviendo por unos treinta segundo, se 
saca y se para la cocción en hielo. Se utiliza para afirmar el color y dismi-
nuir algunas enzimas o para pelar tomates, duraznos, etc.

Reducir
Es la pérdida de agua por evaporación que se produce al calentar un
líquido. De esta manera lossólidos de la preparación se concentran en un
menor volumen de líquido y por consecuencia se concentran también los
sabores. Se utiliza para dar personalidad a ciertas salsas.

Saltear
Cocción rápida a fuego aCocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso
- Al horno (asar, a la sal…)
- A la plancha
- A la parrilla
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Al bañomaría
- Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
- Hervir
- Blanquear o escaldar
- Escalfar o pochar
- Al vapor
- En caldo blanco
* Medios:
Cocción con reflujo
Cocción con evaporación controlada
Extracción con medio acuoso
Cocción en medio graso
- Freír
- Sofreír y rehogar
- Saltear
- Dorar
* Métodos complementarios:
Enharinar
Rebozar
Empanar
Aglomerar
Cocción mixta ocombinada
- Guisar
- Estofar
- Brasear
lto en pequeñas cantidades de grasa o aceite.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro deeste tipo de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de...