Metodos de cocion

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Métodos de cocción
Santiago urrego
Los métodos de cocción se pueden calcificar en dos Cocción en medio acuoso y cocción en medio seco
Asar : Es el proceso en que se expone un alimento (carnes, pescados, frutas, mariscos, vegetales o tubérculos) a la acción del calor, para cocerlo únicamente con grasa o el líquido que resulte de la cocción, así queda dorado por fuera y jugoso por dentro.Existen dos formas de asar: en horno y en asador.
Ahumar: Es la técnica de exponer un alimento al humo para cocerlo, secarlo o conservarlo. Es un proceso largo, pero permite que los alimentos se mantengan suaves. Se pueden ahumar carnes de cerdo, res, cordero, alpaca, aves, cuyes e incluso interiores como lengua de res. También pescados, mariscos, frutas y verduras.
La técnica consiste en colocarel alimento, previamente sazonado, en una rejilla y ubicarla sobre una fuente de calor. La altura varía entre 2 y 25 cm. La temperatura, dependiendo del alimento que ahumé, debe oscilar entre 70 y 150 ºC.
Baño María: Consiste en colocar un alimento caliente, recién cocido, en un bol con agua muy fría o agua con hielo para detener la cocción.
Brasear: Está técnica de cocción consiste en cocinara fuego bajo, en horno o fogón, carne, pescados y verduras con un poco de líquido, de preferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aun si cuenta con tapa.
* El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.
* Tape herméticamente el recipiente donde está braseando carne, esta resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras,que liberan mucho líquido y se cocinan con relativa rapidez, hágalo sin tapar.
* Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes o verduras. Esto le dará color al braseado. También puede incluir láminas de jamón crudo, costilla ahumada o tocino, para lograr una preparación más jugosa y sabrosa.
Braseado corto

Relativamente corto, se usa para cocinar pescados,mariscos y verduras.

Braseado largo

A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y medianas de carnes que necesitan una cocción lenta y pareja, pues tardan más en ablandarse.

Al vapor: Consiste en cocinar un alimento, como su nombre lo indica, al vapor, ya sea de agua u otro líquido. Vertimos el líquido a elección en una olla de vapor, llevamos a fuego fuerte hasta querompa el hervor, en seguida colocamos los alimentos en el compartimiento superior y perforado de la olla. Tapamos y dejamos cocinar.

Si no disponemos de una olla especialmente diseñada para tal fin, lo que podemos hacer es tomar una sartén grande, de preferencia con tapa, y ponemos un poco de líquido. Tomamos un plato hondo, en el cual pondremos los alimentos y lo introducimos dentro de lasartén, tapamos y cocinamos. También podemos utilizar una olla grande y un colador de metal.

Es importante evitar la fuga de vapor para que este se concentre y cocine el alimento, para tal motivo debemos revisar que la olla esté bien tapada.

Con esta técnica podemos cocinar pescados, mariscos, verduras y carnes tiernas, no muy grandes. Es ideal para platos frescos y sin mucho aderezo
Pochar oEscalfar: Esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva.

No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe losde carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos.
* Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos.
* Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción....
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