Tecnicas y metodos de cocion

TECNICAS Y METODOS DE COCIÒN
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.
TÉCNICAS DE COCCION EPOCA BELLA EN MEXICO
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado.
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal comodifusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

Freir: Consiste en sumergir un producto en abundante grasa con fuego alto ,La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Estofar: Cosiste en cocinar el alimento en su propio jugogeneralmente se hace en el horno.

NOVELLE CUISINE

Los nuevos tiempos de cocción:
La nueva cocina exige preparaciones ligeras, sutiles, la cocción exacta de los alimentos
manteniendo su sabor, apariencia y color, consistencia y textura debidos, así como su valor
nutritivo. En la antigua cocina se buscaba obtener cocciones prolongadas y excesivas. De allí que se mantenga la costumbre en la cocina delsiglo siguiente y hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine, la de elaborar complicadas preparaciones y considerarlas la forma más apropiada de preparar una receta de altura, la que concentra mediante la cocción todo el sabor que deber ser resaltado. El extremo opuesto del objetivo de la cocina de los años setenta, esto es, preparaciones simplificadas y ligeras, respetar el punto justo de cocciónde cada alimento. Por ejemplo, el pescado aún rosado en la parte de las espinas, los vegetales al dente .

METODOS DE COCCIÓN

SECO
Asar
Es un método de calor seco. Se pude llevar a cabo directamente sobre la fuente de energía, por medio de una parrilla o una superficie que transmite calor como una plancha o comal.La fuente de calor tiene que ser generalmente alta. Se utiliza como fuentede energía el carbón vegetal, piedra volcánica, madera o gas. Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.

Rostizar
Método donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Es necesario dejar reposar el producto después del horneado o rostizado ya que durante este tiempo la temperatura sigue incrementando por un periodoaproximado de 15 a 30 minutos según la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su cocción.

GRASO
Saltear
Es un método donde se aplica fuego intenso o medio, poca grasa. Con este método se mantienen los jugos y textura de los productos que serán cocinados parcial o completamente. Se aplica a las verduras y piezas pequeñas de cárnicos utilizando generalmente unsartén.
Fritura profunda
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar los jugos y sabores del producto a freír.En este método se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que necesitan de poco tiempo de cocción. También este método es aplicado con menor intensidad de calor para lograr un rehogado, que es el caso de las carnitas, dondeestas se cocinan lentamente en grasa de puerco.
HUMEDO
Al Vapor

Es un método de cocción húmedo que se puede llevar a cabo en la estufa o en un horno, Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades de grasas ni especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales. Utiliza cortespequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa y la rapidez de cocción de los alimentos, es considerado un método altamente nutricional.
Hermético
En el caso de las técnicas de la cocina mexicana conocemos los productos que son envueltos y colocados sobre el calor o en un horno de tierra como es el caso de Tikin Xic, los mixiotes y las barbacoas.

Rejilla o vaporera
Método...