METODOS DE CONCERVACI N

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

(ETA)

Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Las Enfermedades transmitdas por Alimentos mejor
conocidas por sus siglas como ETAs se referen a cualquier
enfermedad causada por la ingestón de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.

Factores de Contaminación
Existen diversos factores que pueden con llevar a que
unalimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son
factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser
casi imperceptbles.
 Falta de higiene del manipulador.
 La variación de temperatura.
 Productos contaminados por contaminación cruzada.
 Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
 Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
 Ausencia de separación de áreao superfcies de trabajo ( tablas de picar,
mesas, utensilios...)
 Mal lavado de las materias primas.
 Defciencia en los procesos de limpieza y desinfección
 Adulteración de las formulaciones del producto
 Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantdad de microorganismospatógenos.; son enfermedades que resultan de la ingestón de
alimentos que contenen microorganismos perjudiciales vivos;  
salmonelosis, hepatts viral tpo A y toxoplasmosis.
 

Enfermedades toxicas (intoxicaciones )
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o
sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinasgeneralmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso
de ciertos hongos

LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON
Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestnal del hombre y
de los animales.
 Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales,diarrea, febre y dolor de cabeza. El
periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
 Consecuencias crónicas: Síntomas de artrits que pueden aparecer 3 a 4 semanas
después de los síntomas agudos.
 Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos,
pescados, gambas, mezclas para pasteles, gelatna en polvo, manteca de maní ,cacao.
 Medidas de control
 Calentar el alimentohasta alcanzar temperatura sufciente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F).
 Conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F).
 Prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico.
 Evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen
alimentos.

Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestno de todoslos animales. La
Escherichia coli es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colits
hemorrágica.
 Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y
luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La febre suele ser
baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de
la función renal. El periodo de incubaciónes de 3 a 9 días.
 Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia
fecal.
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Medidas de control:
Calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F).
Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F).
Evitar la contaminación cruzada.
No permitr a las personas infectadastrabajar con alimentos.

Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces
está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
 Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal,
febre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor...