Metodos de Conervacion de la Leche.
Páginas: 5 (1238 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2013
CONSERVACIÓN DE LA LECHE (Primera Parte)
La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma sin modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos de los métodos aptos para la conservación de la leche:
Pasteurización:Debido a lo fácilmente que la leche se modifica por la acción de calor, en la conservación de la leche o cremas destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero llamado pasteurización.
Es un proceso de calentamiento de cada partícula de producto láctico a no menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (método llamadopasteurización lenta) o puede realizarse una pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF (71-67 ºC) durante 15 segundos. La leche se enfría inmediatamente a 10 ºC o menos, en ambos casos.
Los fines que se persiguen al pasteurizar la leche son:
Destruir todos los gérmenes patógenos que pueden encontrarse en la leche.
Mejorar su conservación.
Pasteurización de la Leche Estos objetivos se consiguensin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivo y comportamiento de su grasa. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche.
Observación: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una mayor protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la pasteurización sea suficiente) untratamiento térmico mayor, al menos 68.3 ºC durante 30 minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC durante 25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.
Requisitos aproximados para la leche entera pasteurizada
REQUISITOS Mínimos Máximos
Densidad 15º/15º (gravedad específica) 1.03 1.033
Materia Grasa % (m/m) 3 -
Sólidos totales % (m/m) 11.3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8.3 -
Acidezexpresada como ácido láctico % (m/v) 0.14 0.19
Índice crioscópico * -0.530 ºC -0.530 ºC
(para mezclas homonizadas de leches) (-0.550 ºH) (-0.530 ºC)
Impurezas macroscópicas (sedimento) - 0.5
(mg/500 cm3 norma o disco)
Ensayo de reductasa (horas) 7 -
Índice de refracción n20D 1.342 -
Ensayo de fosfatasa Negativo
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presenciade neutralizantes Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol No se cuagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen
* El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (ºH)
Ebullición:
La ebullición de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina también cambiosen la leche con pérdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.
Empleo De Vapor a Presión:
Para la obtención de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. El seleccionar temperaturas de enfriamiento de 10 ºC o inferiores se debe a que el crecimiento, si hay alguno, de las bacterias que más frecuentemente abundan en la leche y quemejor se desarrollan en ella, es escaso, mientras que los gérmenes patógenos no son capaces de multiplicarse. Después de pasteurizada la leche debe también enfriarse a 10 ºC o menos.
Congelación:
Congelación Los helados y otros postres lácticos se congelan durante una fase de elaboración conservándose a temperaturas bajas en estado de congelación, lo que hace imposible la multiplicaciónmicrobiana. La carga microbiana de los ingredientes (leche, crema, azúcar, huevos, estabilizadores y sustancias aromáticas y colorantes) junto con la contaminación que ocurre durante su elaboración, determinarán el número y clase de gérmenes existentes en la masa madre y en el producto después de pasteurizado y congelado.
RefrigeraciónRefrigeración:
Se recomienda el empleo de temperaturas de...
La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma sin modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos de los métodos aptos para la conservación de la leche:
Pasteurización:Debido a lo fácilmente que la leche se modifica por la acción de calor, en la conservación de la leche o cremas destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero llamado pasteurización.
Es un proceso de calentamiento de cada partícula de producto láctico a no menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (método llamadopasteurización lenta) o puede realizarse una pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF (71-67 ºC) durante 15 segundos. La leche se enfría inmediatamente a 10 ºC o menos, en ambos casos.
Los fines que se persiguen al pasteurizar la leche son:
Destruir todos los gérmenes patógenos que pueden encontrarse en la leche.
Mejorar su conservación.
Pasteurización de la Leche Estos objetivos se consiguensin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivo y comportamiento de su grasa. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche.
Observación: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una mayor protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la pasteurización sea suficiente) untratamiento térmico mayor, al menos 68.3 ºC durante 30 minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC durante 25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.
Requisitos aproximados para la leche entera pasteurizada
REQUISITOS Mínimos Máximos
Densidad 15º/15º (gravedad específica) 1.03 1.033
Materia Grasa % (m/m) 3 -
Sólidos totales % (m/m) 11.3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8.3 -
Acidezexpresada como ácido láctico % (m/v) 0.14 0.19
Índice crioscópico * -0.530 ºC -0.530 ºC
(para mezclas homonizadas de leches) (-0.550 ºH) (-0.530 ºC)
Impurezas macroscópicas (sedimento) - 0.5
(mg/500 cm3 norma o disco)
Ensayo de reductasa (horas) 7 -
Índice de refracción n20D 1.342 -
Ensayo de fosfatasa Negativo
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presenciade neutralizantes Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol No se cuagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen
* El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (ºH)
Ebullición:
La ebullición de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina también cambiosen la leche con pérdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.
Empleo De Vapor a Presión:
Para la obtención de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. El seleccionar temperaturas de enfriamiento de 10 ºC o inferiores se debe a que el crecimiento, si hay alguno, de las bacterias que más frecuentemente abundan en la leche y quemejor se desarrollan en ella, es escaso, mientras que los gérmenes patógenos no son capaces de multiplicarse. Después de pasteurizada la leche debe también enfriarse a 10 ºC o menos.
Congelación:
Congelación Los helados y otros postres lácticos se congelan durante una fase de elaboración conservándose a temperaturas bajas en estado de congelación, lo que hace imposible la multiplicaciónmicrobiana. La carga microbiana de los ingredientes (leche, crema, azúcar, huevos, estabilizadores y sustancias aromáticas y colorantes) junto con la contaminación que ocurre durante su elaboración, determinarán el número y clase de gérmenes existentes en la masa madre y en el producto después de pasteurizado y congelado.
RefrigeraciónRefrigeración:
Se recomienda el empleo de temperaturas de...
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