Metodos de conservación de frutas y derivados

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES

Las frutas y vegetales deben cumplir con las buenas prácticas agrícolas y de manufactura, desde su cultivación, transporte, almacenamiento y consumo. En el proceso de cultivo debe emplearse agua de riego de la mejor calidad, es decir, que no sean aguas residuales que puedan contener compuestos químicos o desechos orgánicos de humanos y animales.De igual manera durante su cultivo debe controlarse que los tratamientos de plagas, sean químicos, físicos o biológicos, no interfieran con las condiciones higiénico-sanitarias establecidas por la legislación. También el proceso de recolección debe realizarse según el uso del producto; si será transportado, debe ser recolectado en el punto de maduración comercial y si va a ser comerciado o empleadoinmediatamente, debe recolectarse en el punto de maduración optimo. (Caballero A. 2008).
Durante la manipulación se debe cumplir con las normas de higiene y salud alimentaria, para evitar la contaminación con microorganismos que puedan alterar el alimento o provocar una enfermedad de transmisión alimentaria. No debe realizarse la recolección en tiempo de lluvia pues la humedad puede afectar lacalidad del producto, ni a altas temperaturas que puedan afectar sus condiciones originales. Esta debe hacerse en envases y recipientes adecuados que no maltraten las condiciones originales del mismo, ni que puedan aumentar el número de microorganismos al grado de causar una alteración o contaminación.
Los productos no aptos deben ser separados del resto durante la recolección para evitar lacontaminación de suministros y de otros ejemplares, y deben transportarse en medios de fácil limpieza y baja contaminación microbiológica, evitando el contacto con animales o insectos, el contacto con productos químicos y disminuyendo los golpes que puedan deteriorar las condiciones iniciales de las mismas.
Durante el almacenamiento los alimentos deben conservarse a la sombra para evitar el deterioropor los rayos ultravioleta y evitar la rápida evaporación de su contenido de agua, o deben ser empacadas de inmediato si se deterioran rápidamente. Es conveniente mantener las frutas a bajas temperaturas para reducir o minimizar el crecimiento microbiano y no deben almacenarse con otros tipos de productos ya que son susceptibles de adquirir otros microorganismos o ser contaminados con componentesquímicos que afecten su calidad.
Otras condiciones que deben considerarse son la humedad relativa, la temperatura, y el calor liberado por el tejido vivo. En el caso de la humedad esta debe ser controlada, pues si el ambiente está seco, se tiende a tomar la humedad de los alimentos para alcanzar un equilibrio y si la humedad es muy alta las frutas pueden pudrirse por el crecimiento de losmicroorganismos. La temperatura es importante para controlar el crecimiento microbiano y para evitar la evaporación del agua de los alimentos, mientras que el calor liberado está directamente relacionado con la temperatura, pues no todos los alimentos tiene la misma velocidad de respiración y por lo tanto no todas las frutas requieren la misma temperatura de almacenamiento.
Entre los métodos deconservación de las frutas y los vegetales se encuentran:
a) Temperatura elevada: Las frutas o vegetales desecados o enlatados necesitan que se inactiven las enzimas que las deterioran físicamente.

b) Bajas Temperaturas (Refrigeración y Congelación): Algunas frutas y vegetales se deterioran rápidamente a temperatura ambiente, por lo tanto se emplean métodos de refrigeración para conservar suspropiedades y características de calidad. La congelación reduce el número de microorganismos pero puede dañar la estructura y algunas cualidades características de las mismas, según el método que se emplee para congelar.

c) Desecación: Se emplea aire, generalmente caliente, para reducir la humedad de las frutas y vegetales que así lo requieran, con una humedad relativa controlada. Muchas...