METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
Industrial y de Servicios No. 100


Análisis y Tecnología de Alimentos

2º E


METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS


Materia:
Utilizar métodos de conservación

Maestra:
Damaris Eunice Dávalos



Integrantes de equipo:

Carrillo Ibáñez Ana Marisol
Gómez Cervantes Ángela
Güitrón Sánchez Dayanna Melissa
Jiménez Díaz Angélica Janeth
OrozcoOrtiz Diana Paulina
Perales Merino Arley




Marzo de 2009
METODOS DE CONSERVACION
METODOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estosmicroorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método no logra la esterilización total.
Pasteurización: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a unatemperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales.
Esterilización: Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos poresterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura minima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que sonhornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes.

METODOS DE CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeración: Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento por otro. Poralmacenamiento en frío almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelación va desde los 15.5º hasta 2º c. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2º C o más bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18ºC oaun más baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta años Otras distinciones entre las condiciones de refrigeración y de la congelación es lo referente a la actividad de los microorganismos. La mayoría de los organismos generadores de la descomposicióncrecen rápidamente a temperatura superior a los 10º. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una temperatura de 3 º. Los organismos psicofísicos crecen lentamente entre los 4º y -10º a condiciones de que el alimento en se encuentran no están congelados sólidamente. Estos organismos no producen intoxicación o enfermedades, pero aun a una temperatura por debajo de -4º C,pueden provocar la descomposición del alimento
Refrigeración y almacenamiento en frío (benigno pero de corta duración: La refrigeración y el almacenamiento en frío constituye el método más benigno de conservación de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen una regalas...