Metodos De Microbiologia De Leche
Páginas: 5 (1124 palabras)
Publicado: 14 de mayo de 2012
Métodos para tener resultados favorables de microbiología de la leche
Los microorganismos no son seres vivientes que se puedan ver a simple vista, y su tamaño oscila entre los 0.1 nm y 1 milímetro. Sin embargo se encuentran en el aire, en el agua, en el suelo, en el mar y en todas las superficies de la tierra, en inclusive se pueden encontrar en nuestras manos.
Las bacterias son unproblema en la industria láctea donde se convierten en un contaminante de la leche y un indicador de que la leche no esta siendo manejada higiénicamente por parte de los proveedores y por lo tanto demuestra claramente que no existe un manejo en el aseo en general del procedimiento de ordeño.
Por ello para realizar los sistemas de pagos por calidad dentro de las industrias, uno de los análisis masimportantes que se realiza a la leche es el microbiológico, ya que con este análisis podemos conocer realmente en que situación llega la leche a la planta.
Fuentes de origen de los microorganismos
Como se explico anteriormente la fuente principal de contaminación por bacterias se de principalmente por la falta de aseo de los siguientes ítems:
• De las manos
• De las características de losenvases.
• Del aseo de los envases donde se transporta la leche
• De los tamices con que cierne la leche
• Del aseo de la ubre
• Del lugar donde se realiza el ordeño
• Si amanea o no el animal
• Velocidad de enfriamiento de la leche
El análisis microbiológico se realiza de la siguiente manera:
La leche es analizada a través de técnicas de laboratorio que permite contar cuántosmicroorganismos están en la leche, gracias a un cultivo en placas que luego de 2 días a temperatura de 38ºC se puede observar puntos rojos que representan a los microorganismos, la cantidad total se debe multiplicar por 100000, y así se conoce la cantidad de microorganismos presentes en la leche.
El proceso de siembra consiste en una serie de diluciones que se realizan a la leche cruda, donde se vanaplicando ima serie de simebras de una muestra de 100 ml se van tomando diluciones de 1 cc en 9 cc de agua estéril, luego se hace este mismo procedimiento hasta alcanzar una dilución de 105 donde finalmente se sabrá el numero real de microorganismos que tiene la leche.
Gráfica del procedimiento de siembra:
Cuando la cantidad de colonias es menor a 10000 es leche de excelente calidad, yvalores mayores a 200000 muestran que la leche es de mala calidad. Como consecuencia tendrá penalidades (menos precio) en el momento de realizar el pago.
Efectos indeseables de los microorganismos
Los microorganismos en la leche tienen muchos efectos adversos que causan daños irreversibles a tanto a la leche fresca como al producto terminado.
El la leche fresca causan la fermentación, y comoproducto de ella los malos olores y sabores que se degeneran de los procesos de descomposición que se dan en el producto. Y que se detectan mediante las pruebas físicas y químicas que se pueden comprobar los malos sabores y olores simplemente con probar la leche.
Fermentación del Ac. Láctico:
Streptococus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus vulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, lactobacillus termophilus.
Organismos des componedores de la proteína:
Streptococus liquefaciens, Pseudomonas, viscosa, Pseudomonas putrefaciens, Clostridium butiricum, etc.
En el producto elaborado las bacterias se destruyen por el proceso de pasteurización sin embargo, tienen compuestos llamados enzimas que no se destruyen con latemperatura y que pueden seguir dañando la leche durante mucho tiempo lo que causa la descomposición de la leche y por ende la leche durara menos tiempo cuando se la esté utilizando
Por lo tanto existen elevadas pérdidas para la empresa ya que en los productos que se elaboran a partir de esta leche pasteurizada, generan productos que se dañan mucho antes de lo que esta marcado en la etiqueta....
Los microorganismos no son seres vivientes que se puedan ver a simple vista, y su tamaño oscila entre los 0.1 nm y 1 milímetro. Sin embargo se encuentran en el aire, en el agua, en el suelo, en el mar y en todas las superficies de la tierra, en inclusive se pueden encontrar en nuestras manos.
Las bacterias son unproblema en la industria láctea donde se convierten en un contaminante de la leche y un indicador de que la leche no esta siendo manejada higiénicamente por parte de los proveedores y por lo tanto demuestra claramente que no existe un manejo en el aseo en general del procedimiento de ordeño.
Por ello para realizar los sistemas de pagos por calidad dentro de las industrias, uno de los análisis masimportantes que se realiza a la leche es el microbiológico, ya que con este análisis podemos conocer realmente en que situación llega la leche a la planta.
Fuentes de origen de los microorganismos
Como se explico anteriormente la fuente principal de contaminación por bacterias se de principalmente por la falta de aseo de los siguientes ítems:
• De las manos
• De las características de losenvases.
• Del aseo de los envases donde se transporta la leche
• De los tamices con que cierne la leche
• Del aseo de la ubre
• Del lugar donde se realiza el ordeño
• Si amanea o no el animal
• Velocidad de enfriamiento de la leche
El análisis microbiológico se realiza de la siguiente manera:
La leche es analizada a través de técnicas de laboratorio que permite contar cuántosmicroorganismos están en la leche, gracias a un cultivo en placas que luego de 2 días a temperatura de 38ºC se puede observar puntos rojos que representan a los microorganismos, la cantidad total se debe multiplicar por 100000, y así se conoce la cantidad de microorganismos presentes en la leche.
El proceso de siembra consiste en una serie de diluciones que se realizan a la leche cruda, donde se vanaplicando ima serie de simebras de una muestra de 100 ml se van tomando diluciones de 1 cc en 9 cc de agua estéril, luego se hace este mismo procedimiento hasta alcanzar una dilución de 105 donde finalmente se sabrá el numero real de microorganismos que tiene la leche.
Gráfica del procedimiento de siembra:
Cuando la cantidad de colonias es menor a 10000 es leche de excelente calidad, yvalores mayores a 200000 muestran que la leche es de mala calidad. Como consecuencia tendrá penalidades (menos precio) en el momento de realizar el pago.
Efectos indeseables de los microorganismos
Los microorganismos en la leche tienen muchos efectos adversos que causan daños irreversibles a tanto a la leche fresca como al producto terminado.
El la leche fresca causan la fermentación, y comoproducto de ella los malos olores y sabores que se degeneran de los procesos de descomposición que se dan en el producto. Y que se detectan mediante las pruebas físicas y químicas que se pueden comprobar los malos sabores y olores simplemente con probar la leche.
Fermentación del Ac. Láctico:
Streptococus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus vulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, lactobacillus termophilus.
Organismos des componedores de la proteína:
Streptococus liquefaciens, Pseudomonas, viscosa, Pseudomonas putrefaciens, Clostridium butiricum, etc.
En el producto elaborado las bacterias se destruyen por el proceso de pasteurización sin embargo, tienen compuestos llamados enzimas que no se destruyen con latemperatura y que pueden seguir dañando la leche durante mucho tiempo lo que causa la descomposición de la leche y por ende la leche durara menos tiempo cuando se la esté utilizando
Por lo tanto existen elevadas pérdidas para la empresa ya que en los productos que se elaboran a partir de esta leche pasteurizada, generan productos que se dañan mucho antes de lo que esta marcado en la etiqueta....
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