Metodos de muestreo: carnicos

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Introducción
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a losconsumidores.
Para lograr dichos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad, Vigilando cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materiasprimas.

Muestreo
El muestreo de alimentos es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc., con el fin de obtener unos resultadosanalíticos fiables. La muestra tiene que ser representativa del total. Numero de muestras para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de un lote ocualquier otra porción.

Las condiciones que se deben cumplir para realizar una toma de muestras adecuada son:
a) El operador debe poseer unos conocimientos microbiológicos generales y usar estosconocimientos aplicando el sentido común
b) Se deben conocer las características fisico-químicas y microbiológicas del material que se va a analizar.
c) La muestra debe ser representativa delalimento que se analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso.
d) La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el procesoanalítico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mínima para tener una reserva de muestra en previsión de algún error que pueda obligar a repetir el análisis.
e) Las operaciones de toma demuestra deben preservar la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estériles. Si por descuido deloperador se produce contaminación de una muestra con los resto de otra decimos que es una contaminación cruzada.

* Toma de muestras de alimentos envasados
Cuando se va a hacer un muestreo...
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