metodos rapidos de cuantificacion de microorganismos en alimentos







UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA


MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


METODOS RAPIDOS DE DETECCION DE MICROORGANIMOS PATOGENOS EN ALIMENTOS


EQUIPO 3
CHAVEZ DE LA VEGA MARIA ISABEL
MARTINEZ PARDINEZ JESSICA
REYNA TORRES ANDREA
RUIZ MARTINEZ DELIA YADIRA


PROFESOR:
MARIA BELEM ACRE VAZQUEZ




11 DE JUNIO DE 2013



INTRODUCCION

Afinales del siglo XIX se admitió que los microorganismos eran responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos. Los científicos demostraron que tratamientos como el calentamiento, la desecación y el salazonado de los alimentos podían inactivar o inhibir el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Al inicio se trataba de técnicas relativamente sencillas como en recuento en placa,y métodos de enriquecimiento para la detección de microorganismos. También se puso de manifiesto que las enfermedades de origen alimentario eran consecuencia de practicas antihigiénicas en la producción y preparación de alimentos
La experiencia en este periodo de tiempo asentó los principios de la moderna microbiología de los alimentos y permitió el desarrollo de técnicas analíticas mas variadasy de uso rutinario. La finalidad de estas técnicas era evaluar los nuevos sistemas de producción alimentaria y, por otra parte, mejorar la higiene de los procesos.
La introducción de técnicas bioquímicas especificas, pruebas inmunológicas, y técnicas de análisis del ADN permiten actualmente la detección e identificación de casi todos los microorganismos patógenos de transmisión alimentaria que seconocen.
A lo lago de los últimos 70-80 años se han desarrollado métodos muy diversos para la detección se microorganismos patógenos y sus toxinas en los alimentos. Desde principio de este periodo temporal se habían establecido en la mayoría de los países requisitos de obligado cumplimiento relacionados con la seguridad sanitaria de los alimentos. Dichos requisitos se basaban en la investigaciónen los alimentos ya elaborados de la presencia de microorganismos patógenos y sus toxinas. Asi nacieron las pruebas de supervisión (surveillance) y monitorización de los productos acabados, que pueden proporcionar valiosa información.
a) Monitorización de productos acabados y supervisión (surveillance): es el procedimiento tradicional para controlar la seguridad sanitaria de los alimentos, se habasado en la educación y formación del personal, la inspección de las instalaciones y los procesos de producción, y el análisis microbiológica de producto acabado.
b) Pruebas de almacenamiento: simulan los cambios que pueden sucederse en un producto alimentico después del procesado. Se lleva a cabo en productos acabados en los que los microorganismos están presentes en números suficientes. Nose llevan a cabo rutinariamente y, por lo tanto, no se precisan métodos rápidos automatizados.
c) Pruebas de inoculación de microorganismos (Microbiological challenge testing): el producto alimenticio es inoculado con uno o mas de los microorganismos relevantes y se simula el procesado, distribución y manipulación del producto, con el fin de determine el comprotamiento microbiano.

SISTEMA DEANALISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Los principios de la HACCP describen un modo de identificar y asegurar el control de aquellos factores (peligrosos) sanitarios
Este modo de actuación se basa en la aplicación con sentido común de los principios científicos y técnicos en los procesos de producción de los alimentos desde el campo hasta la mesa.
Fases o etapaspreliminares
Después de que se haya revisado idoneidad de los programas generales
El NACMCF recomienda que se den ciertos pasos que preceden al análisis del peligro incluyen:

(I) Conseguir apoyo gerencial

(II) Reunir el equipo HACCP
(III) Describir el producto alimenticio
(IV) Identificar la utilización esperada del alimento
(V) Elaborar un diagrama de flujo
(VI) Verificar el...