Metodos
Páginas: 19 (4603 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2013
60 - INNOTEC - No. 6 - 2011
REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY
Desarrollo de “espumante de naranja” como alternativa biotecnológica en la actividad citrícola regional *
Stefani Leal, A. (1)*, Cayetano Arteaga, M. C. (1), Schvab, M. del C. (1), Ferreyra, M. M. (1) Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina. Contacto:cayetanoc@fcal.uner.edu.ar
(1)
* Primer premio al trabajo innovador por el comité científico de INNOVA 2011: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, (Montevideo 11 al 13 de octubre de 2011). Montevideo: LATU, 2011.
Resumen
El objetivo de la producción citrícola de la región de Salto Grande es obtener fruta para consumo fresco. No existen a nivel nacional productos industrialesderivados de la biotransformación de jugo de naranja. En este trabajo se sometieron “vinos de naranja” a una segunda fermentación en botella adaptando el método “champenoise” para obtener un “espumante de naranja”, estudiando así su factibilidad técnica. Se elaboró vino base, con jugo de naranja var. Valencia, inoculado con pie de cuba adaptado al medio. Se preparó licor de tirage con levaduras delgénero Saccharomyces, sacarosa y coadyuvantes de clarificación. Se distribuyó el vino con el licor en botellas resistentes a la presión, se taparon con opérculos y tapa corona, se dispusieron horizontalmente en oscuridad a temperatura controlada. Finalizada la segunda fermentación se desarrolló la crianza, se dispusieron en pupitres para remover las borras, se realizó el degüelle, se adicionó conlicor de expedición preparado con vino de naranja añejado y azúcar y se procedió al cierre con tapón de corcho y mordazas de metal. El “espumante de naranja” presentó 6,5 atm de presión, 13,27±0,52 %v/v de alcohol; pH=3,46±0,04; acidez=9,39±0,04 g de ácido Cítrico/l. Palabras clave: Biotransformación, variedad Valencia, método champenoise.
Abstract
The aim of citrus production in the SaltoGrande region is fruit for the fresh market. There are no industrial products derived from biotransformation of orange juice in Argentina. The objective of this study was to obtain an orange sparkling wine from “orange wine”, by a second fermentation in bottles –as stated in traditional “champenoise” method– and study its technical feasibility. Orange base wine was prepared from orange juiceinoculated with started culture adapted to the environment. Tirage liquor was prepared with Saccharomyces yeasts, sucrose and aids. The wine with the liquor tirage was distributed in pressure resistant bottles and capped with crown caps. The bottles were arranged horizontally in a dark cellar room and kept at controlled temperature. Once the second fermentation was finished, the aging process wasdeveloped, the bottles were riddled to facilitate settling of the yeast lees to the neck of the bottles, and disgorgement was performed. The wine supplemented with dosage liquor prepared with aged orange wine and sugar. Then the bottles were closed with corks and metal jaws. The orange sparkling wine contained 6,5 atm pressure, 13,27±0,52 %v/v alcohol; pH=3,46±0,04; acidity=9,39±0,04 g Cítric acid/l.Keywords: Biotransformation, Valencia variety, Champenoise method.
INNOVA 2011
Introducción
La cadena citrícola de la región de Salto Grande
En la región de Salto Grande la producción citrícola es una actividad económica muy relevante, que comenzó a desarrollarse en la década del 50 y actualmente representa el 42,77 % de la actividad citrícola regional; se desarrolla en una región agroeconómica de 30 km (oeste – este) de suelos arenosos sobre la costa del Río Uruguay, se inicia al norte del departamento Colón en Entre Ríos, se extiende hacia el norte por los departamentos Concordia y Federación, siguiendo hasta el departamento Monte Caseros en la provincia de Corrientes, y en Uruguay en los departamentos de Salto y Paysandú. La cadena citrícola de Entre Ríos está formada por: •...
REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY
Desarrollo de “espumante de naranja” como alternativa biotecnológica en la actividad citrícola regional *
Stefani Leal, A. (1)*, Cayetano Arteaga, M. C. (1), Schvab, M. del C. (1), Ferreyra, M. M. (1) Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina. Contacto:cayetanoc@fcal.uner.edu.ar
(1)
* Primer premio al trabajo innovador por el comité científico de INNOVA 2011: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, (Montevideo 11 al 13 de octubre de 2011). Montevideo: LATU, 2011.
Resumen
El objetivo de la producción citrícola de la región de Salto Grande es obtener fruta para consumo fresco. No existen a nivel nacional productos industrialesderivados de la biotransformación de jugo de naranja. En este trabajo se sometieron “vinos de naranja” a una segunda fermentación en botella adaptando el método “champenoise” para obtener un “espumante de naranja”, estudiando así su factibilidad técnica. Se elaboró vino base, con jugo de naranja var. Valencia, inoculado con pie de cuba adaptado al medio. Se preparó licor de tirage con levaduras delgénero Saccharomyces, sacarosa y coadyuvantes de clarificación. Se distribuyó el vino con el licor en botellas resistentes a la presión, se taparon con opérculos y tapa corona, se dispusieron horizontalmente en oscuridad a temperatura controlada. Finalizada la segunda fermentación se desarrolló la crianza, se dispusieron en pupitres para remover las borras, se realizó el degüelle, se adicionó conlicor de expedición preparado con vino de naranja añejado y azúcar y se procedió al cierre con tapón de corcho y mordazas de metal. El “espumante de naranja” presentó 6,5 atm de presión, 13,27±0,52 %v/v de alcohol; pH=3,46±0,04; acidez=9,39±0,04 g de ácido Cítrico/l. Palabras clave: Biotransformación, variedad Valencia, método champenoise.
Abstract
The aim of citrus production in the SaltoGrande region is fruit for the fresh market. There are no industrial products derived from biotransformation of orange juice in Argentina. The objective of this study was to obtain an orange sparkling wine from “orange wine”, by a second fermentation in bottles –as stated in traditional “champenoise” method– and study its technical feasibility. Orange base wine was prepared from orange juiceinoculated with started culture adapted to the environment. Tirage liquor was prepared with Saccharomyces yeasts, sucrose and aids. The wine with the liquor tirage was distributed in pressure resistant bottles and capped with crown caps. The bottles were arranged horizontally in a dark cellar room and kept at controlled temperature. Once the second fermentation was finished, the aging process wasdeveloped, the bottles were riddled to facilitate settling of the yeast lees to the neck of the bottles, and disgorgement was performed. The wine supplemented with dosage liquor prepared with aged orange wine and sugar. Then the bottles were closed with corks and metal jaws. The orange sparkling wine contained 6,5 atm pressure, 13,27±0,52 %v/v alcohol; pH=3,46±0,04; acidity=9,39±0,04 g Cítric acid/l.Keywords: Biotransformation, Valencia variety, Champenoise method.
INNOVA 2011
Introducción
La cadena citrícola de la región de Salto Grande
En la región de Salto Grande la producción citrícola es una actividad económica muy relevante, que comenzó a desarrollarse en la década del 50 y actualmente representa el 42,77 % de la actividad citrícola regional; se desarrolla en una región agroeconómica de 30 km (oeste – este) de suelos arenosos sobre la costa del Río Uruguay, se inicia al norte del departamento Colón en Entre Ríos, se extiende hacia el norte por los departamentos Concordia y Federación, siguiendo hasta el departamento Monte Caseros en la provincia de Corrientes, y en Uruguay en los departamentos de Salto y Paysandú. La cadena citrícola de Entre Ríos está formada por: •...
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