mezcal

PROCESO DE PRODUCCION DEL MEZCAL
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1. Recolección.
2. Cocción.
3. Triturado.
4. Fermentación.
5. Destilación.
6. Refinado.
7. Envasado.
Recolección
Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base delas pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol.
La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:
1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad deeliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
2. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
3. Rasurado: Esta operacióntiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.
Cocción
La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra.
Para realizar la cocción se siguen lossiguientes pasos:
1. Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se prende fuego a la leña.
2. Se colocan las piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción.
3. Se coloca el bagazo mojado.
4. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos,dependiendo de su tamaño original.
5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra.
6. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada.
Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:
1. Cantidad de leña.
2. Acomodamiento de leña.
3. Cantidad de piedras.
Además, debe vigilarse que el hornoesté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede provocar que las piñas se quemen.
Triturado
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como“molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de piña en elcentro del molino, con el fin de dar continuidad al machacado.
3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.
Fermentación
La fermentación del agave de forma natural con levadura orgánica. Se vierte en tinas con agua los jugos con bagazo. Los microorganismosanaeróbicos transforman los azucares en un alcohol etílico y dióxido de carbono que sale a la superficie en forma de burbujas. Por medio de otras rutas metabólicas forman otros compuestos que agregan aromas y sabores al mosto. El agua puede agregarse antes o después de iniciada la fermentación. Dentro de las tinas de madera la fermentación se encuentra una gran diversidad de géneros especies y...