elaboracion de vinagre


Elaboración
De
Vinagres










Índice:
Definición de vinagres, clases……………………….3
Métodos de fabricación…………………………….4-5
Acabado de vinagre…………………………………6
Código alimentario argentino………………….6-7-8
Proc de fab de vinagre de manzana………. 9-10-11
Proa de fab de vinagre de vino………………….12
Conclusión…………………………………………13















Fabricacióndel vinagre:
El vinagre se define como un condimento fabricado a partir de productos azucarados o amiláceos mediante una fermentación alcohólica, producida por las levaduras, seguida de otra fermentación acética, producida por las bacterias acéticas.
Los vinagres se pueden clasificar en 5 clases según el lugar de donde procedan:
1- Vinagres de jugos de frutas: manzanas, uvas, naranjas, peras,etc.
2- Vinagres fabricados a partir de hortalizas amiláceas, cuyo almidón debe hidrolizarse para originar azucares.
3- Vinagres fabricados a partir de cereales malteados: cebada, trigo, maíz, centeno, avena, etc.
4- Vinagres obtenidos a partir de azucares como jarabe, melazas, miel, etc.
5- Vinagres obtenidos a partir de aguardientes o alcohol.

Cuando se utiliza vino como sustrato para lafabricación de vinagre no hay apenas necesidades de nutrientes adicionales, por que el vino es un sustrato complejo y rico en nutrientes para las bacterias acéticas (a veces se le adiciona fosfato amónico en dosis de 15gr/hl. Cuando se utiliza alcohol, se adiciona de 50 a 100 gr/hl de glucosa, 30gr/hl de magnesio, potasio calcio y fosfato, sulfato o cloruro amónico, y trazas de hierro, manganeso,cobalto, cobre, molibdeno y vanidio. También se añaden estos productos para reanudar la fermentación si se ha parado.
Entre las bacterias acidificantes encontramos dos géneros: Acetobacter y Bacterium. Aunque la actividad mas importante de estas bacterias es su enérgico poder oxidante del alcohol etílico, también pueden oxidar al alcohol propílico con formación de acido propionico.
Las bacteriaacetificantes son todas estrictamente aerobias y la abundante aeración es esencial para su actividad. Las temperaturas óptimas para la multiplicación oscilan según las especies entre 23°c y 34°c. Para la acetificación son óptimas las temperaturas próximas a los 30°c.

Método para fabricación de vinagres:
Métodos lentos: en estos métodos el líquido alcohólico permanece inmóvil durante el procesode acetificación. Pertenecen a este grupo el procedimiento tradicional y el método francés o de Orleáns.
1) Método tradicional: se deja que un jugo de frutas, como el de manzanas, sufra una fermentación alcohólica espontánea con las levaduras presentes en el jugo hasta alcanzar de un 11 a un 13% de alcohol. Con este liquido se llena parcialmente un barril que se deja con la boca hacia arriba yabierta. Empieza entonces una fermentación acética espontánea, llevada a cabo por las bacterias acéticas presentes, obteniéndose el vinagre.
Las características de este método de elaboración son:
* Rendimiento bajo debido a la ausencia de cepas de bacterias de vinagre con buena productividad, a la oxidación del acido acético por las propias bacterias del vinagre, y al crecimiento competitivo demohos y levaduras en superficie, que destruyen alcohol y ácidos.
* Crecimiento de bacterias contaminantes que producen sabores desagradables.
* El proceso es muy lento y con frecuencia el producto es de baja calidad.
2) método francés o de Orleáns: el proceso de fabricación comprende las siguientes operaciones:
* Se introduce vinagre bruto procedente de una fabricación anterior llenando uncuarto de la capacidad de la cuba, lo que sirve para introducir un cultivo activo de bacterias del vinagre, y para acidificar el vino añadido de modo que inhiba los gérmenes competitivo.
* Se añade una cantidad de liquido alcohólico suficiente para llenar la cuba hasta, aproximadamente, la mitad dejando así en su parte superior un espacio libre que esta en comunicación con el exterior por la boca y...