Microbiología de productos vegetales y frutas.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES Y FRUTAS.
RESUMEN Y TRADUCCIÓN CON BASE AL CAPITULO DE LIBRO MODERN FOOD MICROBIOLOGY.
POR: Prof. CCIA Y TEC. DE ALIMENTOS, MsC. BIOTECNOLOGÍA KARINA EDITH MOTATO ROCHA.

INTRODUCCIÓN
Dentro de la microbiota de los productos vegetales y frutas, es de esperarse que los microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente decontaminación de éstos productos, aunque no necesariamente es así. Los actinomicetes son las bacterias más abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado dentro de los análisis de productos vegetales. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas se encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que podemos encontrar endiferentes parte de muchos vegetales. La exposición de las plantas al ambiente, provee a los microorganismos de muchas oportunidades para la contaminación de estos productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas, además de contar con un bajo pH, son factores que limita el crecimiento de cierto tipo de microorganismos.
PROPÓSITO DE ESTUDIO
Objetivo General: Abordar algunos aspectos básicosde la microbiología de frutas y vegetales, teniendo en cuenta factores intrínsecos y extrínsecos que favorecen o impiden la proliferación de bacterias y hongos en este tipo de alimentos.
Objetivos Específicos:
* Evaluar la composición general de FRUVER y su incidencia en la proliferación de m.o
* Estudiar algunos casos de contaminación de bacterias en FRUVER
* Estudiar algunoscasos de contaminación de hongos en FRUVER.
* Contextualizar los anteriores conceptos en relación a los hábitos de consumo de FRUVER en la región.
DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS.
Como en cualquier otro tipo de alimento, la composición química de los vegetales y las frutas, se constituirá en un factor determinante en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Acontinuación se muestra dicha composición que aplica de manera general a estos alimentos:

Composición Química de Plantas Superiores
Agua: 88%
Carbohidratos 8.6% Polisacáridos: Celulosa, almidón, fructanos, mananos,glactanos, arabinosa. Oligosacáridos- tetrasacaridos: estaquiosa. Trisacáridos: Robinosa, manotriosa, rafinosa. Disacáridos: maltosa, sucrosa, celubiosa, melibiosa, trealosa.Monosacáridos-hexosas: Manosa, glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa, ribosa, L-fucosa. Azucares alcoholes, azúcares ácidos, ésteres, ácidos orgánicos.
Proteínas 1.9% Albúminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, péptidos y a.a.
Grasa 0.3% Ácidos grasos, ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, glicolípidos.
Acidos Nucléicos y derivados, vitaminas ( A,E,D, tiamina,niacina, riboflavina, etc..) Minerales (Na, K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas, aromáticos, etc…

Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no tienen los suficientes nutrientes para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composición de éstos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy diversa. Losvegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto contenido de agua de los vegetales comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayoría del agua contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos. El potencialde oxido reducción relativamente alto y carente de estabilidad, sugiere que la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos sea más significativa que la de los microorganismos anaerobios. Así, algunos de los agentes etiológicos y ubiquitarios de la contaminación de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los géneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales...