Microbiologia aplicada en productos fermentados

2010

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
MATERIA: “MICROBIOLOGIA APLICADA.”
“ARTICULOS DE PRACTICAS DESARROLLADAS EN LA UNIVERSIDAD”
* ELABORACIÓN DE TEPACHE.
* ELABORACIÓN DE ENSALADA SAUERKRAUT.
* ELABORACIÓN DE RON DE CAÑA.
* ENSAYO DE LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA.

ALUMNO:
ORLANDO JOSAFAT CÓRDOVA GARCÍA.CATEDRATICO:
M.C JAVIER ANTONIO GARCIA

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA PRÁCTICA.
ORLANDO JOSAFAT CÓRDOVA GARCÍA.

INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES

“ELABORACIÓN DE TEPACHE”.
INTRODUCCION
La fermentación es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples; es producido por la acción de las enzimas lo cualconlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos.
En nuestro país, desde la época prehispánica los alimentos y bebidas fermentadas han sido importantes como alimentos de consumo diario y también como elementos ceremoniales d numerosos grupos indígenas.

PALABRAS CLAVES: Fermentación, proceso,descomposición, sustancias orgánicas, reacción enzimática

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.
Elaborar un producto de fermentación de carbohidratos mediante las levaduras presentes en la cascara de la piña; de acuerdo a los pasos requeridos para elaborar tepache.
* Aprendizaje de las técnicas de evaluación de alimentos.
* Conocimiento de conceptos básicos.
* Determinación de los componentesorgánicos presentes en una muestra usando sustancias patrón

MÉTODOS, MATERIAL Y EQUIPO
Equipo
* Olla de barro
* Manta de cielo
* Triturador

Materia prima
* Piña ó Manzana
* 2 Lt de agua
* 1 cuadro de panela

DESARROLLO

1. Recepción de la materia prima
2. Lavado de la materia prima y del equipo de trabajo
3. Pelado
4. Cortar las piñas enrebanadas pequeñas (ó manzanas en su caso).
5. Ya peladas las piñas vaciar al barril
6. Agregar 2 Lt. de agua
7. Triturar la panela o en su defecto agregar azúcar morena.
8. Adicionar la panela ó azúcar.
9. Dejar en un lugar fresco a temperatura ambiente
10. ½ de tepache por ¾ de agua
11. Adicionar azúcar o panela y ½ de agua hasta obtener un sabor característico12. Se deja fermenta aproximadamente 3 días dependiendo de los factores que influyen para llegar a la fermentación del producto y una condición adecuada.
13. Detener el proceso de fermentación.

METODOLOGIA
EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es más frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja.
Muchasson las formulas y recetas para preparar el tepache, básicamente: La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30º C." por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros.
Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y después envinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en elentorno.
Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.

El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cascara de...