Microbiologia de Alimentos

Laboratorio Microbiología de los alimentos
Universidad Santa María

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LOS HONGOS.

Los Hongos constituyen un conjunto de seres vivos que incluye desde organismos
unicelulares a organismos pluricelulares macroscopicos. Están formados por células
eucariotas con una pared rígida, y se caracterizan por ser inmóvilespresenta r nutrición
heterótrofa por absorción y reproducción asexual y sexual.
Los Hongos unicelulares son microscópicos, poseen forma redondeada y se denominan
levaduras. La mayoría de los hongos, sin embargo, son pluricelulares, están formados por
células cilíndricas alargadas, que se disponen linealmente para constituir largos filamentos,
a los que se denomina hifas. Las hifas al crecerllegan a formar micelios visibles
microscópicamente como los mohos y las setas.
La mayoría de los hongos poseen un papel impo rtante en la naturaleza, en la que se hallan
ampliamente distribuidos, degradando y reclinando la materia orgánica muerta a merced de
sus numerosas potencialidades metabólicas de tipo quimioheterótrofo.
Algunos hongos microscópicos pueden causar diversas enfermedadesdenominadas
micosis; sin embargo son escasas las especies adaptadas estrictamente al hombre y la
mayoría de las que producen enfermedad tienen su reservorio natural en el medio ambiente.
En general las células fúngicas se observan bien por microscopía convencional, aunque
pueden requerir tinciones especiales para facilitar su visualización.
Crecen fácilmente en los medios de cultivo convencionalesdando lugar a colonias visibles
macroscopicamente, con morfología bien diferenciada según estén formadas por levaduras
u hongos filamentosos.
La identificación de las levaduras se efectúa por el estudio de sus características
metabólicas; pero la identificación de los hongos filamentosos se basa en sus características
morfológicas.

1.- Estructura celular.
Las células fúngicas soneucariotas, poseen el núcleo y las estructuras propias de estas
células, como son el retículo endoplásmico, el aparato de Golgi, las mitocondrias y un
citoesqueleto, así como ribosomas, en un citoplasma limitado por una me mbrana celular,
que posee esteroles, recubierta por una pared rígida característica.
La pared celular de los hongos esta formada por capas o estractos, constituidos por diversospolímeros polisacáridos fibrilares, como la quitina, la celulosa y por estructuras amorfas
como otros glucanos. La pared de los hongos también contiene proteínas, asociadas a los
polisacáridos y lípidos. Las estructuras amorfas, glucanos y mananos contienen los
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Profesora María Elisa Escobar

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Universidad Santa María

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principales antígenos de la pared. La pared es un exoesqueleto rígido q ue protege a la célula
y condiciona la nutrición absortiva ya que no permite la endocitosis.
Algunos hongos unicelulares producen cápsulas constituidas
mucilaginosos con capacidad inmonógenay acción antifagocitaria.

por

polisacáridos

Morfología.
Los Hongos forman un grupo de organismos heterogéneos desde el punto de vista
morfológico.
Unos son unicelulares y están constituidos por células aisladas, ovales, de 3 -10 um de
diámetro denominadas levaduras. Otros son pluricelulares y están constituidos por c élulas
alargadas, cilindricas, de 3 a 12 um de diámetro,dispuestas linealmente formando unas
estructuras filamentosas denominadas hifas, que pueden alcanzar varios centímetros de
longitud. Las hifas crecen por elongación de su extremo distal, y de las por ciones viejas
emergen ramificaciones laterales.
En algunos hongos filamentosos las hifas se entrecruzan más o menos desordenadamente
formando, cuando alcanzan tamaño macroscópico, matas de aspecto...