Microbiologia de las frutas y hortalizas

Introducción

Las Frutas y hortalizas han constituido siempre un importante grupo en la dieta alimenticia de los humanos. En estos productos, ya sea en fresco o procesados, los microorganismos constituyen un factor importante. Las bacterias, mohos y levaduras son responsables de las principales alteraciones que sufren las frutas y hortalizas en la post-cosecha.
En el presente trabajo,daremos a conocer primeramente las características generales y nutricionales, los principales M.O. alteradores y patógenos que se presentan en estos productos, los factores de contaminación, tanto internos como externos, y como prevenir la contaminación microbiológica tanto de frutas como de hortalizas.
Entenderemos la importancia de los microorganismos en la seguridad y calidad de las frutas yhortalizas, para que como manipuladores que en un futuro próximo seremos, tengamos una noción acerca del tema y tomar conciencia de los problemas microbiológicos, como enfrentarlos y también como evitarlos.

Definición de Frutas y Hortalizas

Según el Código Alimentario, se denomina fruta “al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado demadurez y sean adecuadas para el consumo humano”.
Podemos decir también que la fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales, como hortalizas y cereales, las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postrefresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Se denominan hortalizas a las plantas que tienen una elevada cantidad de agua, de nutrientes, bajo contenido de grasas y un pH neutro. Crecen a ras de suelo a una altura máxima de 1.5 mts.También encontramos como denominación de hortaliza a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.

Características NutricionalesComposición nutricional por 100 g de frutas
Fruta Kcal. H de C Proteínas Lípidos Fibra
Ciruela 44 10 0.8 0.1 1
Fresas 36 7 0.7 0.6 2
Kiwi 51 9.12 1 0.63 2.12
Manzana 52 12 0.3 0.35 2
Melocotón 52 12 0.5 0.1 1
Melón 31 6.5 0.8 0.2 1
Naranja 44 9 1.1 0.2 2
Pera 61 14 0.4 0.4 2
Uva 81 17 1 1 0.5

Composición nutricional por 100 g de Hortalizas
Hortaliza H De C. Proteínas Lípidos Kcal.Fibra
Apio 3.3 1.1 0.0 21 0.6
Cebolla 5.6 1.6 0.3 32 0.6
Choclo 24.5 2.6 0.9 103 0.7
Espinaca 4.9 2.8 0.7 30 0.8
Lechuga 2.9 0.9 0.1 13 0.5
Papa 17.6 1.8 0.1 79 0.4
Tomate 4.1 1.0 0.3 20 0.5
Zanahoria 9.1 0.6 0.1 38 1.1
Zapallo 9.8 1.0 0.2 39 12

Factores de Contaminación:

En ocasiones el tipo de producto y su procedencia determinarán que organismos se encuentran inicialmentepresentes. La flora de las frutas y hortalizas, a veces, difiere apreciablemente. Mientras que las hortalizas favorecerán generalmente el crecimiento de cualquier tipo de M.O., las frutas, debido a su alta acidez, permiten, principalmente, el crecimiento de hongos y bacterias acido lácticas.
Tanto el ambiente cercano como el clima en el que las frutas y hortalizas se producen, afectarán al tipo de M.O.presente. Por Ejemplo, se podría esperar que las frutas de un árbol (por ej. Manzanas) tuvieran una flora bastante diferente a las frutas que crecen a nivel del suelo (por ej. Frutillas), ya que cada ambiente tiene su flora característica.
Las Bacterias gram-positivas son los M.O. predominantes del suelo, se estima que el 70% de los 106 – 109 de bacterias presentes por cm3 de suelo son...