MICROBIOLOGIA FINAL Proyectoooooooooo



INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “BEATRIZ CUEVA DE AYORA”
NIVEL SUPERIOR
LAS TECNOLOGIAS QUE DEFINEN SU FUTURO
MODALIDAD PRESENCIAL
NIVEL TECNICOS
CARRERA: TECNOLOGIA EN AGROINDUSTRIAS

TEMA: CONTROL MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS.


Proyecto de fin de ciclo
AUTORES: MELKI NOE BRAVO N.
CRISTHIAN APOLO
BERSABET BUICOCHEA


LOJA-ECUADOR
2015
ÍNDICE
Introducción 1
Antecedentes 3
Justificación 4Alcance del proyecto 6
Objetivos:
Objetivo General 7
Objetivos Específicos 7
Marco Teórico 6
Control de los alimentos mediante bajas temperaturas
1. Historia 6
2. Los alimentos 8
2.1. Definición 8
2.2. Propiedades 9
2.3. Contaminación de los alimentos 9
3. Mecanismos de desactivación inducida por frío 9
4. Factores participantes 11
4.1. Características del proceso 11
4.2. Características del alimento13
4.3. Características de los microrganismos 14
5. Métodos de conservación 17
5.1. Hieleras 17
5.2. Refrigeración 17
5.3. Congelación 18
Conclusiones 20
Recomendaciones 21
Anexos 22
Bibliografía 27
INTRODUCCIÓN

“Cerca de 40.000 años a.C, tal vez durante la última glaciación, nuestros ancestros descubrieron la eficacia de las bajas temperaturas, en especial la de congelación, para conservar losalimentos. Es probable que en las primeras etapas de la civilización (alrededor de 10000 a 12000 años a.C.) se aprovecharan los procesos naturales de congelación y descongelación para conservar los alimentos. En las regiones más frías del mundo aún se guardan los comestibles (por ejemplo carnes y pescados) en hielo natural para su conservación. En el Imperio Romano se utilizó hielo para bajar latemperatura de los alimentos. Hasta alrededor de 1800 d.C. se cortaban bloques de hielo de largos congelados, eran guardados y empleados para conservar alimentos crudos (p. ejemplo carnes leche, pescado y productos de granja) a bajas temperaturas. Hacia 1840, con la ayuda de unidades de refrigeración de amoniaco comprimido, se producían comercialmente bloques de hielo para reducir la temperaturade alimentos y su conservación. En 1880. Los barcos y trenes contaban con refrigeración para transporte de carne y pescado, desde otros países. Alrededor de 1874, Linde desarrollo en Alemania el primer refrigerador doméstico e inicio su producción antes de 1890. En estados Unidos la popularidad de estos refrigeradores aumento con lentitud y, en 1930, solo dos a 3% de las amas de casa tenían uno.En ese mismo país, el desarrollo de métodos para la congelación de frutas y verduras y su venta comercial iniciaron en el decenio de 1930. En ese periodo, en las tiendas de menudeo se empezó a utilizar gabinetes para exhibir alimentos congelados.
Durante la segunda guerra mundial (1941 a 1944) aumento de manera impresionante el interés de los consumidores en comestibles refrigerados y congelados,lo que sirvió para que se desarrollara la tecnología necesaria para el procesamiento, transporte, distribución al menudeo y almacenamiento domestico de tales productos, desde entonces sigue en aumento, en Estados Unidos. En los decenios de 1960, 1970 y hasta principios de 1930, el consumo de alimentos congelados se incrementó y con gran rapidez, sobre todo por su largo periodo de conservación(vida útil o vida de anaquel). Desde mediados del decenio de 1980 aumento el interés de los comestibles congelados y refrigerados, y los consumidores consideran que son naturales y saludables. La principal ventaja de muchos productos refrigerados es que tienen vida útil relativamente baja, de una a dos semanas. Sin embargo, en los últimos años sean realizado numerosos avances tecnológicos, comomateriales de empaque impermeables al oxígeno, buenos equipos para el envase al vacío, novedosos sistemas de empaque, unidades de refrigeración a muy baja temperatura (≤-1°C) y la aplicación del concepto de barrera para conservar alimentos; todo esto ha permitido prolongar a sesenta días el tiempo de conservación de muchos productos refrigerados y, en algunos casos hasta noventa días.
Hoy, de todos...