MICROBIOLOGIA

Ácidos orgánicos. Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución, que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben elnombre de carboxilo.
Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. 

Los ácidos orgánicos y sus ésteres se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico enarándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido sórbico en la fruta del fresno. 

El ácido láctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos géneros de plantas; en las especias se encuentran varios ácidos orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabólicos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en muchosproductos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez causada por la formación de ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar la alteración proteolítica. Esto permitió conservar gran cantidad de alimentos perecederos y hacer la dieta más variada. Los grupos ácidos pueden ser: 

El más común es el grupo carboxilo (en cuyo caso serían llamados ácidos carboxílicos). 
Los grupos hidroxilo (-OH), grupo tiol (-SH), grupo enol (=CH2OH), sulfonato (-OSO3H), e incluso el fenol pueden conferirle una acidez relativamente baja. 
Se pueden nombrar como ejemplos el ácido cítrico, el málico, el tartárico, el salicílico,el oxálico,y los grasos. 

Hoy endía, gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos para ayudar a la conservación de diferentes productos. Sin embargo, la concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente testeados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente pequeñas, comparadas con las de los ácidos orgánicos en muchas frutasy productos fermentados. 

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los ácidos orgánicos de cadena corta, como el ácido acético, ácido benzoico, ácido cítrico, ácido propiónico, y ácido sórbico son a menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilización como conservadores de otros ácidos orgánicos, es recomendable recordar que la actividad antimicrobiana deestos compuestos suele ser superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular
Clasificación
Según el número de grupos carboxilo, los ácidos orgánicos se clasifican en:
Monocarboxilicos, presentan un solo grupo carboxílico.
Dicarboxilicos, presentan dos grupos carboxílicos.
Tricarboxilicos, presentan más de dos grupos carboxílicos.
Nomenclatura
Propiedades físicas y químicas
Lostres primeros términos de la serie de ácidos grasos son líquidos incoloros de olor picante y desagradable.
Presentan puntos de ebullición altos y se elevan conforme aumenta el número de átomos de carbono.
Los tres primeros son insolubles en agua y esta solubilidad disminuye, conforme aumenta él número de átomos de carbono. A partir del ácido octanoicoson insolubles en agua.
Son líquidos hastael ácido decanoico.
Los ácidos orgánicos son ácidos débiles que al reaccionar con los alcoholes formando ésteres.
Obtención
Los ácidos orgánicos son compuestos que se forman al oxidar un aldehído. Esto ocurre por que el hidrógeno del grupo funcional aldehído (-CHO) se sustituye por el grupo hidroxilo (-OH).
Por oxidación moderadamente un alcohol primario (en presencia de un catalizador como KMnO4...