Microorganismo en alimentos

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Salmonella:

La mayoría fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con producción de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos.
Aún cuando no forman esporas ellas sobreviven largos períodos en alimentos.

En mantequilla mantenida entre temperatura de -23ºC puede sobrevivir más allá de 10 semanas
En leche almacenada a temperatura ambiente puede sobrevivir 6 meses;
En vegetales sobrevive 28 días a 2º-4ºC y mucho más a temperatura ambiente
Su sobrevida en chocolate deshidratado con aw entre 0.32-0.41 puede prolongarse por meses y sobrevive bien en superficies como cerámica, vidrioy en la piel.

El enriquecimiento selectivo está destinado a inhibir la flora acompañante. Al estar adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificación. Normalmente el rango de Tº de incubaciónvá de 35ºC a 43ºC por períodos de 16 a 24 h.

Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia.

 Factor Temperatura:
Debido a que el período de incubación es más largo a bajas temperaturas es recomendable monitorear durante el almacenaje a <5ºC. Así mismo como el máximo de Tº de crecimiento es de *49.5ºC tan importante como el crecimiento a bajas temperaturas es ladeterminación del calor a aplicar para su destrucción y aunque puede ser suficiente temperaturas de 55ºC es recomendable asegurarse con temperaturas de 63ºC.

Durante el proceso de congelación ocurre la muerte de las células siendo más rápido la muerte entre 0º y -10º C que en un rango de -17ºC a -20ºC. Este decrecimiento durante la congelación no es garantía de destrucción. Lo que se ha detectado enalimentos que llevan años en congelación (ej carnes) las que se proveen de substancias protectoras. Salmonella es sensible al calor y cepas termoresistentes son raras. En general dependiendo del tipo de alimento, del pH, aw, los valores de D varian según el serotipo. El rango de temperatura aplicada.para su destrucción es entre 51,4ºC a 90ºC, en períodos de tiempos que van en algunos casos , desdesegundos a - 1h dependiendo la termoresistencia de las células, de la actividad de agua (aw), de la naturaleza de los solutos, del pH del medio de suspención: La termoresistencia disminuye a medida que la actividad de agua (aw) disminuye; La reducción del pH reduce la termoresistencia

Alimentos en que se encuentra:
Huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos,mariscos, frutas y verduras

Forma de Control

Los procedimientos de control involucran:- Asegurar su destrucción especialmente en los productos agropecuarios crudos de origen animal.- Prevención de la contaminación en los alimentos.- Considerar la temperatura de almacenamiento o de destrucción.- Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y su capacidad demultiplicarse en el alimento
El control de los alimentos necesita confirmar mediante análisis la presencia de Salmonella en los alimentos. Los métodos de referencia realizados deben ser los recomendados por organismos internacionales y que han demostrado su sensibilidad y efectividad en la práctica del laboratorio.

Clasificacion desde el punto de vista de temperatura: Mesofilo

Staphylococcusaureus

S. aureus es una bacteria inmóvil, Gram positiva, esférica y usualmente agrupada en racimos, anaerobia facultativa, catalasa positiva.
Produce generalmente la enzima coagulasa, fermenta el manitol y otros azúcares, formando ácido pero no gas.
El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50ºC, siendo el óptimo 30-40ºC.
Los Staphylococcus son microorganismos que viven en...
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