Microorganismos en quesos.
Páginas: 4 (822 palabras)
Publicado: 29 de agosto de 2014
MICROORGANISMOS EN QUESO
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente acido (pH en torno a 5.3), muy liquido (actividad del agua de 0,9), con un bajoporcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxigeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y decontaminación ambiental.
Por este motivo, es esencial que este producto se realice siempre una pasterización previa de la leche. Por otra parte si existen microorganismos patógenos en la masa elaborados,claramente se permitirá su multiplicación, aumentando enorme mente el riesgo sanitario. Estas condiciones, la refrigeración del que es muy importante. Debe mantenerse de forma constante cadena delfrio, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo entre ellas hay que destacar:
BRUCELLA Y MYCOBACTERIUM:
Brucella es un género de bacterias Gram negativas,considerados como parásitos intracelulares facultativos. Son cocobacilos pequeños, no móviles y no encapsulados.
Mycobacterium: bacilos aerobios inmóviles y no esporulados algunos de los cuáles sonpatógenos que causan graves enfermedades en los mamíferos, incluyendo tuberculosis y lepra.
Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales estan enfermos o son portadores.Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis respectivamente.
Los medios que se emplean para el cultivo de Brucella contienen peptonas o triptonas a las que se adicionaextracto de levaduras, suero o sangre para favorecer el crecimiento de estas bacterias. Brucella se desarrolla al cabo de 4-5 días. En algunos casos, la aparición de crecimiento es tardía (6 semanas). Sesiembra por duplicado en placas de agar sangre al 10%, en agar soya tripticasa (TSA) con extracto de levaduras al 0.5% y en agar Mac Conkey. Una serie se incuba en atmósfera de CO2 y la otra en...
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente acido (pH en torno a 5.3), muy liquido (actividad del agua de 0,9), con un bajoporcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxigeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y decontaminación ambiental.
Por este motivo, es esencial que este producto se realice siempre una pasterización previa de la leche. Por otra parte si existen microorganismos patógenos en la masa elaborados,claramente se permitirá su multiplicación, aumentando enorme mente el riesgo sanitario. Estas condiciones, la refrigeración del que es muy importante. Debe mantenerse de forma constante cadena delfrio, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo entre ellas hay que destacar:
BRUCELLA Y MYCOBACTERIUM:
Brucella es un género de bacterias Gram negativas,considerados como parásitos intracelulares facultativos. Son cocobacilos pequeños, no móviles y no encapsulados.
Mycobacterium: bacilos aerobios inmóviles y no esporulados algunos de los cuáles sonpatógenos que causan graves enfermedades en los mamíferos, incluyendo tuberculosis y lepra.
Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales estan enfermos o son portadores.Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis respectivamente.
Los medios que se emplean para el cultivo de Brucella contienen peptonas o triptonas a las que se adicionaextracto de levaduras, suero o sangre para favorecer el crecimiento de estas bacterias. Brucella se desarrolla al cabo de 4-5 días. En algunos casos, la aparición de crecimiento es tardía (6 semanas). Sesiembra por duplicado en placas de agar sangre al 10%, en agar soya tripticasa (TSA) con extracto de levaduras al 0.5% y en agar Mac Conkey. Una serie se incuba en atmósfera de CO2 y la otra en...
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