Microorganismos

Bacterias beneficas utilizadas en la industria alimentaria
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ESTRUCTURA DE UNA BACTERIA

No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines benéficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.

Las bacterias lacticas

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan poruna gran producción de acido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus,Streptococcus,Leuconostoc y Pediococcus.

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STEPTOCOCCUS

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LEUCONOSTOC

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LACTOBACILLUS
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PEDIOCOCCUS

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

*Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa,y en la mayor parte de los casos,tambien la fructosa en acidoláctico.
*Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de hexosa monofosfato)

HABITAT

Son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y descomposición de los vegetales. En la manteca (bacterias que producen sustancias aromáticas como el diacetilo). También se pueden preparar encurtidos como aceitunas y chucrut,en donde el mismo ácido láctico actúa como conservante.

EJEMPLOS DE APLICACION

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Acidificacion de la leche Streptococcus lactis y cremoris[pic]

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Yogurt y quesos de pasta cocida Steptococcus thermophilus

TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

NATURALES: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser decaracterísticas variables. Como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.

SELECCIONADOS: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes físicos y biológicos, son de mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad sustancial de leche.

CATEGORIASDE LOS CULTIVOS

Mesofílicos otermofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50°C.

MICROORGANISMOS
• -Concepto de microorganismo
• Grupos principales
• Archaea
• Bacteria
• Cianobacterias
• Bacteria fototróficas anoxigénicas
• Ricketsias
•Bacterias filamentosas: actinomicetos
• Eukarya
• Protozoos
• Algas
• Hongos: mohos y levaduras
Concepto de microorganismo: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su importancia radica en que han dado origen a una rama de labiología dedicada a su estudio: microbiología.
VIDA
antecesor universal
ARCHAEA EUKARYA BACTERIAS
Animales Hongos Algas y plantas
Las archaeas (ARQUIBACTERIAS) y las bacterias (EUBACTERIAS) son procariotas, mientras que las eucarias son eucariotas.
ORGANISMOS CON ESTRUCTURA CELULAR
MACROORGANISMOS MICROORGANISMOS
|ORGANIZACIÓN |PROCARIOTAS | |Anaerobios|Archaea |
|CELULAR | | |(en su mayoría) | |
| |
|Elie Metchnikoff |

Contemporáneo de Metchnikoff, Henry Tissier, un médico pediatra francés, observó que los niñoscon diarrea tenían una baja cantidad de bifidobacterias en sus heces. Estas bacterias, por el contrario, eran abundantes en los niños sanos. Tissier postuló que la administración de bifidobacterias a pacientes con diarrea podría ayudar a restaurar su flora intestinal.

En 1965, Lilly y Stilwell utilizaron por primera vez el término “probióticos” para representar a “sustancias secretadas por...