Microorganismos

ACTIVIDAD 2
“Los Microorganismos”

1. Evaluar de qué manera los gérmenes pueden pasar a los alimentos que se estén manipulando

2. Identificar los principales microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

3. Establecer los factores que favorecen el desarrollo y la reproducción de los microorganismos. Y explicar el efecto que tienen sobre estos.

4. Determinar las medidas decontrol de la contaminación por los microorganismos.

Criterios de Evaluación:

• Tener una buena presentación el trabajo.
• Presentar el trabajo en las fecha estipuladas según el cronograma.

1. EVALUAR DE QUÉ MANERA LOS GÉRMENES PUEDEN PASAR A LOS ALIMENTOS QUE SE ESTÉN MANIPULANDO
Vivimos en un mundo que posee una amplia diversidad de microorganismos y por ello, existen muchas oportunidadespara que los alimentos se contaminen durante su producción y preparación. Es así que muchos de los microbios causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos están presentes en los animales sanos (usualmente en sus intestinos), donde crecen y se reproducen utilizando los alimentos ingeridos por el propio animal. Posteriormente, durante el sacrificio del animal, las carcasas (carcasaes cuerpo, cadáver, carne) de la carne y de las aves pueden contaminarse al mínimo contacto con pequeñas cantidades del contenido presente en los intestinos. Igualmente, las frutas y los vegetales frescos pueden verse contaminados si son lavados o regados con agua contaminada, ya sea con estiércol animal o con aguas residuales provenientes de los hogares. Algunas variedades de la bacteriaSalmonella spp pueden infectar el ovario de las gallinas, contaminando de este modo el contenido de un huevo, que a simple vista, pareciera normal. Esta contaminación puede ocurrir inclusive aún antes de la formación de la cáscara. Por otro lado, las ostras y otros mariscos que filtran el agua de mar para alimentarse, pueden concentrar las bacterias del género Vibrio spp , que están presentes de formanatural en la misma, u otros microbios provenientes de las aguas residuales vaciadas al mar.
De igual manera, durante el procesamiento de los alimentos, otros microorganismos causantes de contaminación pueden ser introducidos desde el medio ambiente a las líneas de procesamiento, a través del contacto con las personas infectadas que manipulan el alimento, o a través de la contaminación cruzada conlas materias primas. Por ejemplo, las manos sucias de un manipulador de alimentos infectado puede introducir la bacteria Shiguella spp , el virus de la hepatitis A y el virus tipo Norwalk. En la cocina, los microorganismos pueden ser transferidos de un alimento a otro durante su preparación, al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar u otro utensilio, sin lavar la superficie del mismoentre uno y otro uso. Del mismo modo, un alimento cocido apropiadamente puede recontaminarse si entra en contacto con otros alimentos crudos o con los líquidos que gotean de los mismos, los cuales pueden contener microorganismos patógenos.
Es asi que de la forma en la que un alimento es manipulado luego de haber sido contaminado puede también influenciar en el brote o no de una enfermedad.Muchas de las bacterias necesitan multiplicarse en un gran número para poder producir un número suficiente en el alimento que cause la enfermedad. Brindándole las condiciones cálidas y húmedas, así como la suficiente cantidad y variedad de nutrientes, una bacteria que se reproduce cada media hora puede producir una progenie de 16 billones de bacterias en sólo 12 horas. Como resultado, un alimentoligeramente contaminado que se deja toda la noche fuera de la refrigeradora puede ser al dia siguiente un producto altamente infeccioso. Por otro lado, si el alimento es refrigerado oportunamente, las bacterias no se reproducirán del todo.
Se conocen varios tipos de bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, a saber, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica ,...