mido

El midó
El midó és el polisacàrid de reserva propi dels vegetals. S’acumula en forma de grànuls de midó dins de la cèl·lula vegetal, a l’interior dels plasts. Al midó es troben unides centenars omilers de molècules de glucosa. Així, com que no estan dissoltes en el citoplasma, no influeixen e la pressió osmòtica interna de la cèl·lula i constitueixen una gran reserva energètica.
Lesprincipals fonts de midó són les llavors dels cereals (blat, blat de moro i arròs), dels llegums i dels tubercles (patata i moniato). A partir del midó les plantes poden obtenir energia sense necessitat derebre llum, i això els permet dur a terme processos com la germinació de les llavors.
El midó proporciona el 70-80% de las calories consumides pels humans de tot el món. Tan el midó com els productesque en resulten de la hidròlisi constitueixen la major part dels carbohidrats digestibles d’una dieta habitual. De la mateixa manera, la quantitat de midó utilitzat en la preparació de productesalimentaris, sense tenir en compte el que es troba en les farines utilitzades per fer pa i productes de fleca.
Els grànuls de midó són insolubles en aigua freda, però en aigua calenta ela polímers méspetits del midó surten dels grànuls i es dispersen en l’aigua (midó soluble). La major part dels polímers, però, romanen a l’interior dels grànuls (midó insoluble).
El midó es diferencia dels altrescarbohidrats en què, a la natura es presenta com a complexes partícules discretes (grànuls). Els grànuls de midó són relativament densos, insolubles i no s’hidraten bé en l’aigua freda. Poden serdispersats en aigua, donant lloc a la formació de suspensions de baixa viscositat que poden ser fàcilment barrejades i bombades, fins i tot en concentracions majors al 35%.
Químicament es una mescla dedos polisacàrids molt similars, la amilosa (en un 30% en pes) i la amilopectina (en un 70% en pes); contenen regions cristal·lines i no cristal·lines en capes alternades. La disposició radial i...