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La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortícolas tras la recolección. Allí se acondicionan, manipulan y conservan en cámaras frigoríficas hasta su expedición para la venta.
La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la producción en condiciones óptimas para prolongar su comercialización. El consumidor demanda productosfrescos, saludables, naturales y de fácil empleo. Por ello existen cada vez más productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir.
Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:
 

 
Recepción

 





 
 
Prerrefrigeración

 

Prerrefrigeración:
El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración,disminuir las pérdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y bioquímica. La temperatura es de 2 ºC-10 ºC.
En función del producto, se puede enfríar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos...), en cámaras o túneles de aire frío y húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).
Elenfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto; por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son más susceptibles al marchitamiento. Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversión.
El enfriamiento por inmersión en agua fría a 0 ºC aprox.
Elpreenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara frigorífica.

 
 


Conservación en cámara frigorífica:
La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno. Las frutas y hortalizas climatéricas, como el tomate, el aguacate, el plátano, lamanzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cámaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduración, y se alarga el tiempo útil del producto.
En las cámaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies climatéricas, que desprenden etileno, aceleraría la maduración de las demás. 
Las frutasno climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se verán afectadas por el etileno.
También si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto.
Así por ejemplo, la conservación del plátano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cámara deconservación. En el momento en que se debe proceder a su distribución, se incrementa el nivel de etileno (etileno exógeno) y en dos días aproximadamente el producto está listo para el consumo.
 
 



 
Selección y clasificación


Selección:


En la selección se descartan las unidades con anomalías y se agrupan las piezas aptas comercialmente por criterios de homogeneidad (tamaño, color, gradode madurez...).
La selección por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria especial provista de mecanismos fotoeléctricos.


En cuanto a los melones, un tipo de selección muy apreciada es la que separa frutos en función del contenido de azúcar (selección de la calidad interna). Actualmente, existe unamáquina que permite extraer una pequeñísima muestra de melón, analizarsu contenido de azúcar y posteriormente devolver esta porción al fruto original, taponando superficialmente la pequeña herida. Este tipo de selección se realiza en Francia en melones de la variedad cantalupo, uno a uno.

 


En la selección por tamaño son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un conjunto de rodillos con una separación suficiente para permitir...