Minimercado

Manual para elaborar chacinados
BEMA-río

Queso de Cerdo
Fórmulas Cárnicas: (Para 10 Kg. de Queso):
Cuero de Cerdo cocido Caliente: 7 Kg.
Carne cocida Caliente: 3 Kg.
10 Kg.Ingredientes:

Sal entrefina: 270 g.
Integral Queso: 170 g.
Sabor Queso: 100 g
Carga:

Carga queso: 600 g.
Agua Caliente (90 ªC): 700 cm3.
Orden de Trabajo:
1) Picar el cuero en grillade 12 Mm, o en grilla de tres bocas, o bien en grilla para grasa de 20 Mm. y la carne, en grilla de 10 Mm.
2) Poner todo en caliente en la amasadora.
3) Agregar la sal, el integral, elsabor y el agua, con la máquina en movimiento.
4) Agregar la carga, amasar hasta que empaste.
5) Llevar a la embutidora y atar firmemente.
6) Colocar en cámara, hasta el otro día y luego sepuede vender o consumir.

NOTA: Este tipo de queso no hace falta cocinarlo nuevamente. Se deben usar bolsas plásticas, no tripones vacunos saldos.

Salames y Salamines
Fórmulas cárnicas varias(Cada 10 kgs. de carne)

Carne de cerdo magra: 5 kgs. Carne de cerdo magro: 6,5 kgs.
Carne de vaca magra : 2 kgs. Carne vacuna magra :2.0 kgs.
Tocino de cerdo en cubos: 3 kgs. Tocino en cubos : 1,5 kgs.
Total: 10 kgs. Total: 10 kgs.

Carnede cerdo magra : 4 kgs. Carne de cerdo recortes: 2.0 kgs.
Carne de vaca magra : 4 kgs. Carne vacuna magra : 5,5 kgs.
Tocino decerdo en cubos:2 kgs. Tocino en cubos : 2,5 kgs.
Total: 10 kgs. Total: 10 kgs.

Ingredientes:
Salentrefina: 300 gramos
Integral Salamin- Salame x 3 kgs.: 300 gramos
Pimienta blanca-negra molida : 35 gramos
Nuez Moscada molida : 3 gramos
Aromas: Cocinar el vino a fuego lento, con las...