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Definición de Trazabilidad
La trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos países. Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad, acontinuación se muestran algunas de estas de diferentes autores:
• La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) la define en su International Vocabulary of Basic and General Terms in MetrologyComo:
"La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, através de una cadena continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas."
• Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
"Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través deunas herramientasdeterminadas."
• En términos sencillos podemos decir que trazabilidad es:
"Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización."
Tipos de Trazabilidad
A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadenade suministro o de su cadena logística, el conceptode trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas:
• La Trazabilidad Ascendente (hacia atrás), saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con algunainformación de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibió, cuando, etc.), y quienes son los proveedores de esos productos.
• La TrazabilidadInterna, que no es más que poder obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
• La trazabilidad Descendente (hacia delante), saber cuáles son losproductos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes.

Figura 1. Tipos de trazabilidad
Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea enel sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen múltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen pocos métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que destacan la codificación GS1-128 y el EPC, de los cuales hablaremos más adelante.
¿En quéconsiste la Trazabilidad?
La trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:
• Origen de sus componentes.
• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, conla garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para elcliente final.
Hoy en día existe la tecnología que permite rastrear con precisión el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercialización. Laintegración de Internet, redes de...