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“Más bueno que el pan” es la elocuente frase con que elogiamos a alguien y a la vez confesamos el profundo amor de Chile por esta mezcla de harina, agua, sal y levadura. Chile es el segundo país que más lo come en el mundo, con cifras que bordean o superan los 90 kilos por habitante cada año, y que en suma representan un 2% de la canasta familiar del IPC. La razón es que el pan suele serbastante bueno y que después de farmacias y botillerías, son las panaderías las princesas. Es además económico y alimenticio. 

El origen de nuestra relación con el pan no es muy claro. El naturalista Claudio Gay ya mencionaba al pan francés como parte de la dieta chilena a mediados del siglo 19, pero la versión más común de la llegada de la marraqueta –el pan que más comemos– es gracias a los hermanosMarraquette, dos panaderos franceses que se instalaron en Valparaíso, lo que también explicaría por qué en ciertas partes de Chile todavía llaman a la marraqueta como “pan francés”. Lo que sí se sabe es que a fines del siglo 19 hubo una importante inmigración española que trajo a nuevos empresarios del pan. 
Para todos los gustos 

La elaboración de pan es la novena actividad manufacturera másimportante de Chile y es la número uno entre las Pymes. Sin embargo, no son Pymes las que satisfacen la eterna demanda por pan en el sector Horeca. 

Según Mario Kilian, jefe de marketing en Panadería Castaño, “los tipos y tamaños de los panes que vendemos al sector Horeca son distintos a lo que se encuentra en tiendas de barrio. Solemos recibir pedidos específicos como panes de cóctel o sinmiga, pero la calidad de los ingredientes y la forma de elaboración son las mismas para todos nuestros panes”. 

Pedro Jofré, gerente general de Fechipan-Indupan AG, coincide, aunque enfatiza que “el sector Horeca ha explorado otras variedades de pan, pero en menores volúmenes, para el público más exigente de hoteles y restaurantes”. A su vez, la poca evolución en el pan de consumo doméstico esatribuida por Jofré al hecho de que “para la mayoría de los hogares, en todos los segmentos, el pan se considera un producto básico e indispensable, cuyo alto consumo se considera propio de la cultura chilena”. En otras palabras, el pan es un elemento tan básico de nuestra dieta que durante muchos años no era concebible la necesidad de refinarlo. 
¿No es tan bueno, entonces? 

En estos momentos,Fechipan y el Ministerio de Salud están trabajando para implementar un piloto voluntario de reducción del sodio en el pan para hacerlo más saludable. Según Pedro Jofré, “el hecho de que el pan esté a diario en la mesa chilena ha generado en el Estado la visión de que es un vehículo para generar salud en la población. Por ello el Reglamento Sanitario de los Alimentos ha normado que las harinaspanaderas deben contener determinadas cantidades de vitaminas y sales minerales como la Tiamina, Riboflavina, Niacina, Hierro y Ácido Fólico”. 

Recogiendo esta tendencia, Panadería Castaño se ha caracterizado por elaborar marraquetas con 25% menos de sal que el promedio. Además, dice Mario Kilian, Panadería Castaño “ha desarrollado una línea de panes integrales con semillas enteras, que además deser una buena fuente de fibra dietética, aportan mayor cantidad de antioxidantes, vitaminas y minerales”. Recalca el compromiso de Panadería Castaño con el pan saludable, recordando que ellos introdujeron el pan pita al mercado. 

Otra alternativa saludable para comer pan proviene de las comunidades Hare Krishna repartidas por el país. Cuando llegaron hace unos 30 años a Chile, crearon su propiareceta de pan. Hoy lo venden preferentemente en la calle o en ventanillas al paso en los barrios universitarios, pero también en los diversos restaurantes Hare Krishna que están apareciendo. 

“Nuestro pan es tan sano porque no tiene manteca animal. Usamos aceites vegetales, harina integral, harina de linaza, amapola y quínoa; además de que en lo posible le echamos sal de mar o derechamente no...