Mis trabajos

Historia de la comida en la mesa
A mis alumnos...por los, momentos esto les sirve de guía, luego doy más detalles y lo edito
EDAD MEDIA 1000-1450
Acontecimientos Históricos:
Las cruzadas (1095-1270); guerra de los Cien Años (1337-1441); 1429 Juana de Arco derrota a los Ingleses.
Personajes:
Taillevent (Tirel 1310-1395) cocinero de Felipe VI y de Carlos VI (brigada 150 personas).
Artes dela mesa:
El servicio a la francesa se organiza en 3, 4, 5 ó 6 mesas sucesivas, adornadas con fuentes diversas
Entre dos servicios malabaristas y cantantes divierten a los comensales, se le llama: entremés
No hay tenedores ni platos, ni servilletas. Los cuchillos son dagas o puñales. Los manteles eran de doble espesor
Los platos y vasos son compartidos
Se come con los dedos, o sobre un panExistía la presencia de una nave donde se guardaban los cubiertos y especies del Rey
EL RENACIMIENTO 1450-1643
Acontecimientos Históricos:
1440 invención de la imprenta; 1492 descubrimiento del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón (tomate, maíz, cacao, pimentón, guisantes, café, papas, el pavo, son algunos de los productos que se llevan al viejo mundo los conquistadores); 1533 matrimonio de Catalinade Médicis (lleva a Francia el tenedor, los vasos de Murano, la loza: piezas de alfarería con capas de esmalte) y del futuro Enrique II; 1598 Edicto de Nantes.
Personajes: Platino de Cremona (Bartolomeo Sacchi) publica el libro de la honesta voluptuosidad, va más allá de las reglas morales y estéticas que deben respetarse
Artes de la mesa:
Comida muy Medieval: cantidades importantes deespecias, salsas aciduladas, gusto pronunciado por la caza
El tenedor, la porcelana y la cristalería llegan desde Italia a Francia
El anfitrión tiene un papel muy importante en los cortes de la carne = "dominio de las armas" y "clase", pues los dedos no podían tocar la carne
NACIMIENTO DE LA GRAN COCINA FRANCESA 1643-1715
Acontecimientos Históricos:
1643-1715 reinado de Luis XIV; 1662 Versalles seconvierte en ciudad real; Edad de Oro en Francia en lo cultural y artístico.
Personajes: 1651 Pierre La Varenne publica el primer libro de cocina Francesa Le Cuisinier Francois; L.S.R. s XVII publica obras donde se oponen modernistas y tradicionalistas; Massialot (1660-1733) publica una de las primeras obras de cocina en forma de diccionario dirigidas a profesionales, donde raramente se indicancantidades; Vatel (1631-1671) castillo de Chantilly
Artes de la mesa:
Descenso en el consumo de especias por ser populares gracias a la colonización, dando cabida a: mejorar, embellecer y perfeccionar las técnicas legadas por sus antepasados, además de la búsqueda de respetar el gusto de los alimentos
Nacimiento de salsas y aderezos =>caldos de cocción, jugos, coulis, enriquecidos, con aromas,nace el ROUX, la mousse por el "refinamiento"
El servicio a la francesa se fija en tres servicios. Todos los platos están presentes simultáneamente y se reparten sobre la mesa en un orden muy preciso
La estética de la mesa es visual
La simetría y la geometría reinan en la disposición de los manjares y los servicios.
1674 se abre el primer café Le Procope
LOS FESTINES DE LA CORTE 1715-1782.Acontecimientos Históricos:
1715-1723 regencia del Duque de Orleans; 1723-1774 reinado de Luis XV; 1773 tratado de París donde pierde gran parte de su territorio con Inglaterra, 1780-1789 crisis económica francesa.
Personajes: La Chapelle (1690-1746) considerado como el primer cocinero internacional; Menon (segunda mitad del siglo XVIII) famoso por su publicación Cenas de la Corte, y otro libroque toma al jardín y al mercado como bases de la cocina; Parmentier al que se le atribuye el uso de la papa,
Artes de la mesa:
El servicio a la francesa alcanza un refinamiento extremo, gracias a la influencia de la vida de la corte de Versalles por Luis XIV, Felipe II y Luis XV. Se presenta en tres tiempos. Hay helados y sorbetes
Se establecen reglas de preeminencia
Los utensilios de la...