mise en place en banquetes

El término francés "mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.
Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia esgastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando.

Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa detodos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).






Mise en place en restaurante

Supervisión del área de servicio:
- El área de servicio al comensal está limpia y en condiciones de uso para proporcionar el servicio.
-Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
- Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
- Focos o fuentes de luz en buen funcionamiento.
- Buen funcionamiento de la ventilación.
- Mesas y sillas alineadas y calzadas.
- Salidas de emergencia estén despejadas.
- Extinguidores en buen funcionamiento y en su sitio.
- Manteles y servilletas limpios.- Piso limpio y sin residuos de agua, grasa o mosaicos desalineados.
- Teléfono en servicio.
- Alarmas activadas.
- Equipo de sonido limpio y en buen funcionamiento.
- Pantallas limpias y en buen funcionamiento.
- Retretes en buen funcionamiento y limpios.
- Puertas en buen funcionamiento y sin defectos físicos.
- El piso está libre a excepción del equipo de trabajo con patas o parte delmobiliario.
- Hay suficiente espacio para transitar entre mesas y sillas.
- Depósitos de basura limpios.
- El tapete antiderrapante de la barra está colocado.
- Montaje de barra y mesas de acuerdo a lo establecido.
- Abastecimiento en baños (papel, jabón, toallas).
- Botiquín de primeros auxilios con lo necesario y listo para su uso.

Supervisión de la estación de servicio:
- Área limpia.- Plaqué, loza y cristalería alineados y en perfecto estado.
- Está ordenada.
- Trapeado de cristalería.
- Cuenta con el stock establecido.
- Requisición de licores, suministros y abarrotes.
- Licores acomodados de mayor a menor uso.
- Suficiencia de hielo.
- Caducidad de productos revisada.
- Botellas cerradas y limpias.
- Materia prima lavada y desinfectada.
- Utensilios limpios.
-Guarnituras listas para el servicio.

Supervisión del equipo de operación:
- El equipo está limpio y seco.
- Se encuentra en condiciones físicas para su uso.
- El equipo descompuesto está reportado y separado del área de servicio.
- Se ha repuesto el equipo descompuesto.
- Está completo.
- Está en su sitio y listo para su uso.

Supervisión del equipo de limpieza utilizando productosbiodegradables:

- Área limpia y seca.
- Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.
- Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.
- Trapos limpios.
- Suficiencia de productos.
- Listos para su uso.

Mise en placeen bar

Es el alistamiento total previo al servicio, el cual deberá abarcar todo lo concerniente a material de servicio, equipo, muebles, su disposición, los licores, acompañamientos y suministros; además la adecuación y ambientación del bar.
Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y...