Mixtura de hortalizas

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  • Publicado : 29 de diciembre de 2011
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INTRODUCCION

Como los alimentos son perecederos, necesitaran condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Uno de estos métodos es la conservación por fermentación.
Los encurtidos son vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación mediante la adición directa de acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados) o mediante la adición de sal común para generar unafermentación láctica espontanea de los carbohidratos el vegetal.
El acido acético del vinagre es la principal causa de la estabilidad, junto con otros agentes de menos importancia como la sal y los persevantes permitidos.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos. Agridulces o picantes.

III.Materiales y equipos:

* Brócoli coliflor

* Zanahorias vainitas


* Pimientos morrón apio

* Ajo vinagre blanco

* Azúcar sal* Pimienta negra pimienta de chapa


* Comino orégano

* Laurel cuchillos

* Tabla de picar cocina

* OllasColadores

* Paños envases


* Balanza analítica mesa

IV. Proceso de elaboración:
* Recepción:
En esta etapa, debe desclasificar los productos no aptos para su proceso para no comprometer su producción, deben pesarse y controlar anotando: lotes, identificar origen,productor, pesos, etc. Es importante en esta etapa establecer bien los criterios de selección así como los de control y destinación de la materia prima e insumos.
 
 
* Selección:
En este sector del proceso, se debe atender muy bien al manejo de los residuos, negociar anticipadamente los subproductos resultantes y los que puedan ser utilizados en otra línea de producción. 
   

* Lavado:Este sector de las etapas del procesamiento, es de suma importancia, esto si la fábrica va a trabajar con productos naturales, el cuidado será doble. Usar agua potable, lavadores que si sean apropiados, es vital recordar que uno de los agentes contaminadores son los operadores no adecuados a sus funciones o des-preparados.
 
 
* Pelado Y Trozado:
En esta etapa queda expuesto el productopor medio de los cortes y descartes.
 
* Escaldado:
Cada hortaliza pasa por el proceso de escaldado dando una mejor apariencia al fijar mejor su color y permiten la desactivación de las enzimas causadoras del deterioro de los vegetales.
Las hortalizas que no se escaldan son el apio y el pimiento morrón.
En esta etapa es esencial conocer las tablas de cocción con sus tiempos para cada tipode producto.
 

* Llenado:
Aquí es donde debe cuidar los detalles de color, cortes, formas y decoración de los productos en los envases, esto determinará su real impacto comercial que se traducirá en ventas.
Para proceder con el llenado de los envases, tenemos que esterilizar cada envase para evitar la proliferación de microorganismos.
  
* Adición del vinagre:  
Terminado lacolocación de las hortalizas de la forma deseada dentro del envase, se procede a incorporar el vinagre permitiendo que rebalse de la parte superior del envase con la finalidad que no quede burbujas de aire. Tener en cuenta que el vinagre se pre-acondiciona a una T° de 85°C para poder adicionar el vinagre especiado al envase.
Seguidamente serramos los envases con sus respectivas tapas y los...
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