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BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes:
Medio kilo de bacalao seco de preferencia sin piel y sin espinas del noruego, medio litro de aceite de olivo extra virgen, 4 dientes de ajo picadosfinamente, medio poro picado finamente incluyendo una parte del tronco verde, 20 almendras peladas y picadas o de las que ya vienen limpias y rebanadas, medio kilo de jitomate bien rojo cocido, dos pimientosmorrones rojos ya sea de lata o naturales asados y limpios, 5 ramas de perejil, 12 pimientas negras enteras, 3 ramitas de tomillo, 3 de mejorana y 2 hojas de laurel, 10 aceitunas verdes deshuesadas orebanadas, o rellenas, o enteras, una cucharadita de alcaparras picadas.
Procedimiento:
El pescado se pone dos días antes a remojar para quitar el exceso de sal la primera enjuagada se tira elagua y después cada 4 o 6 horas se le cambia el agua el primer día, el segundo día con cambiarle el agua dos veces al día es suficiente. Hay que secarlo previamente y pasarlo por un poco de harina, sedebe calentar el aceite de oliva para cuando ya esté bien caliente se fríen los trozos de pescado de uno por uno hasta quedar ligeramente dorado se reservan para poder desmenuzarlo y así tener laseguridad de que ya no tiene espinas. En el aceite bien caliente se deja acitronar primero el poro y después los ajos picados finamente, ya que está transparente el poro moler el jitomate previamentehervido y pelado junto con un morrón, se cuela en un colador de los de hoyos grandes y se fríe en el aceite de oliva, ya que cambió de color se agrega el pescado desmenuzado, las almendras, la mitad delas aceitunas, alcaparras, las hierbas de olor, el perejil, las pimienta, todo esto se deja sazonar unos diez minutos y se checa la sal por si hace falta, el aceite de oliva debe desprenderse y subir ala superficie si se está pegando en la cacerola hay que ir agregando poco a poco más aceite, no debe dejarse de mover, como en el mole porque sino se pega en el fondo, cuando ya se sienta el...