Modelamiento predictivo de crecimiento bacteriano en alimentos

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MODELAMIENTO PREDICTIVO DE CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS

Introducción En la búsqueda de mejorar la calidad de los producto y hacerlos más deseables a los ojos del consumidor, los tecnólogos de alimento tratan de reducir el tratamiento térmico y el uso de conservantes, pero al mismo tiempo se busca dilatar la vida útil del alimento microbiológica. Los productos tradicionales y losprocesos, evolucionan para acomodarse a las nuevas demandas de mejor textura y más suave tratamiento térmico, un curado que reduzca las concentraciones de sales y nitritos, y unos alimentos sin conservantes. La temperatura constituye un factor de control cada vez más importante para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos (Roberts, 1994). Las nuevas técnicas de procesado se apoyanen la investigación sobre las características de los microorganismos vehiculados por los alimentos como son sus necesidades de agua, temperatura resistencia al calor, al frío y a sustancias antimicrobianas (Roberts, 1994). Los sistemas actuales de producción de alimentos avanzan rápidamente mejorando, innovando continuamente y sacando al mercado nuevos productos. Por ello se necesitan cada vezmás controles rápidos de la calidad, seguridad e higiene e incluso sería necesario anticiparse a la posible respuesta de los y garantiza la seguridad

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microorganismos que pudieran producir toxinas o alterar el alimento (Bratchell et al., 1990). En la fábrica, durante el procesado se toman una serie de medidas para el control de la calidad alimentaria y control de la seguridad, se supervisanlas operaciones y se realizan mediciones físicas, químicas y microbiológicas (Roberts, 1994). El control de riesgos microbiológicos en los alimentos tiene serias limitaciones. Tomar muestras representativas de la producción y examinar un número suficientes de muestras unitarias es difícil. Los métodos

microbiológicos disponibles son lentos, frecuentemente poco específicos y caros, soloidentifican la consecuencia pero no controlan o señalan la causa del fallo. Normalmente se centra el estudio microbiológico en el producto terminado y lo cual es un sistema ineficaz de control, es necesario prevenir que ocurran fallos. Tampoco permite tomar decisiones de aceptación o rechazo “on -line” de la línea de procesado. Los resultados de las investigaciones solo se aplicaban a los producto enparticular sin poder ser aplicados a nuevos productos que continuamente están surgiendo en el mercado (Roberts, 1994).. Recientemente se ha desarrollado una aproximación más eficaz para controlar los peligros microbiológicos, basados en la anticipación de los riesgos asociados con la producción o uso de alimentos, y en la identificación de los puntos donde podemos controlar esos riesgos (Roberts, 1994)que es el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC). La materia prima que constituye el alimento en general tiene una carga microbiana inicial que varía de un producto a otro, de una región geográfica a
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otra, de métodos diferentes de producción, cosecha o sacrificio Se han realizado, y se siguen realizando, estudios para conocer en detalle la composición de estamicroflora inicial con el fin de poner los medios necesarios para evitar su desarrollo e incluso evitar las intoxicaciones alimentarias inhibiendo el desarrollo de microorganismos patógenos (Roberts, 1993). Los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para desarrollarse como pH, agua, temperatura y nutrientes. Estos parámetros determinarán en que medida los microorganismos podránmultiplicarse y por ello constituir la flora alterante (Roberts, 1994). La conservación del alimento se consigue actuando sobre estos parámetros incrementando los factores desfavorables para los

microorganismos. El procesado busca destruir los microorganismos total o parcialmente, o al menos inhibir su desarrollo. El fallo en el procesado o la conservación puede dar lugar a la supervivencia de...
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