Modificaciones durante los tratamientos tecnológicos y de

MODIFICACIONES DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS Y DE
CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Variedades de la leche de vaca. 2. Alteraciones en la composición química de la leche. 3. Determinaciones analíticas de control en
la leche. 4. Otros derivados lácteos. 5. Determinaciones analíticas de control en derivados lácteos.
1. Variedades de leche de vaca
La leche natural es el productoíntegro, no alterado ni adulterado y carente de calostros, del ordeño
higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Consumirla tal y
como se obtiene del animal puede ser muy peligroso, por lo que es necesario higienizarla para
destruir las bacterias patógenas que pudiera tener.
EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN
El procedimiento doméstico para higienizar la leche naturalo cruda consiste en cocerla. En la
actualidad, este paso previo y obligatorio antes de tomarla no suele ser necesario, ya que la mayor
parte de la leche de consumo doméstico ha sido sometida a algún procedimiento de higienización.
No obstante, si se va a tomar leche cruda directamente después del ordeño, se debe someter a un
calentamiento eficaz para destruir los gérmenes patógenos. Se ha decalentar hasta la ebullición
completa, lo que corrientemente se conoce como subida de la leche, al menos tres veces, dejando
entre cada subida un pequeño espacio de tiempo, el suficiente para que la capa de nata formada
baje. De esta manera aseguramos que la temperatura precisa para eliminar los gérmenes patógenos
ha alcanzado a todo el volumen del producto.
1.1. Homogeneización de la lecheLa homogeneización es una transformación tecnológica común a diferentes tipos de leche. La leche
homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos
e, incluso, de parte de las micelas proteicas. Para conseguirlo, se hace discurrir la leche bajo una
presión elevada y a unos 70° C, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que disminuya
demanera progresiva el diámetro de las partículas, aproximadamente, a 1/5 del inicial.
Así se retrasa la coalescencia, lo que aumenta la estabilidad del producto; por tanto, la leche, no
forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Además, se facilitan los
procesos digestivos, con una actuación rápida y eficaz de las lipasas y de las proteasas pancreáticas.
Sin embargo,por esta misma razón, la leche se vuelve más sensible a las lipasas endógenas
contenidas en ella y es menos resistente al ataque de los gérmenes por rotura de inmunoglobulinas.
El proceso de homogeneización se suele realizar tras el filtrado inicial de la leche, que se hace al
recibir el camión cisterna en la lechera.
1.2. Tipos de leche según el sistema de higienización
o Pasteurización
Laleche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido sometida a
un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la
casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza físicoquímica,
sus características biológicas, ni sus cualidades nutritivas.
La pasteurización se ha de hacer al poco tiempo deobtener la leche. Además de erradicar por
completo los gérmenes patógenos y una gran parte de los saprofitos, también destruye ciertos
enzimas de actividad indeseable, como las lipasas que, al atacar las gotas lipídicas, causan el
característico enranciamiento. No obstante, quedan algunas bacterias saprofitas vivas, por lo
que la leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a menos de 4°C yenvasarse en
recipientes adecuados.
Deberá llegar al consumidor en las treinta y seis horas siguientes y, durante este tiempo, se ha
de conservar a temperaturas inferiores a 8°C.
Nutricionalmente, la pasteurización ocasiona alteraciones, aunque puede modificar el sabor
ligeramente.
La tiamina sufre una reducción inferior a un 10% y el ácido ascórbico desaparece en su
práctica totalidad, si...