Modificaciones post mortem

MODIFICAÇÕES POST-MORTEM
Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorremapós o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

1- Glicogênio
O glicogênio encontra-se distribuído em todos os tecidos, mas é .importante considerá-lo no fígado e no músculo estriado onde o seumetabolismo assume maior significado na transformação do músculo em carne. Apresenta grande importância no estudo das alterações post-mortem, tendo em vista que a sua concentração a nível muscular momentos antes do abate definirá de maneira significativa a formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH. A concentração do glicogênio hepático em bovinos está na ordem de 1,5 a 4,0% do peso do órgão, masdistúrbios do metabolismo hepático de carboidratos e problemas relacionados com a nutrição constituem os principais fatores que alteram estes valores. Nas doenças onde ocorre menor ingestão de alimentos, nos períodos de fome, de baixo plano nutricional, ou seja, quando o aporte energético se torna inferior às necessidades, diminui, no decorrer de um a dois dias, o teor de glicogênio no fígado e oconteúdo de glicogênio e glicose no sangue. 1

A concentração de glicogênio no sangue apresenta grandes oscilações diárias, atingindo maiores valores uma hora após uma alimentação e valores inferiores a 1% podem ocorrer após jejum de 24 horas. Em vida, a massa muscular de bovinos armazena cerca de dois terços do glicogênio total do corpo, correspondendo a valores de 1,57% de glicogênio nomúsculo vivo. O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético para sustentar a contração quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser oferecida pela glicose. No citoplasma das células hepáticas e fibras musculares existem enzimas para a síntese e quebra de glicogênio. A atividade enzimática é regulada por hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina ea quebra é estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que regulam a glicólise post-mortem no músculo são a fosforilase b e a

fosfofrutoquinase. A ativação da glicólise abaixo de 5oC parece ser devido ao grande acúmulo de AMP (adenosina monofosfato) que estimula a fosforilase b.

2- Glicólise e queda do pH
Para compreensão da transformação do músculo em carne é necessário oconhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem no animal em vida. As reações químicas no músculo vivo e após o sacrifício são similares, porém deve-se considerar que, após a morte fisiológica, os tecidos são incapazes de sintetizar e eliminar determinados metabólitos. A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácidolático. Considerando inicialmente o animal vivo, este processo é um meio rápido de obtenção de ATP (adenosina trifosfato) em condições anaeróbias, visto que não há consumo de oxigênio. Estas reações ocorrem no sarcoplasma e as enzimas que catalisam cada uma das reações são proteínas sarcoplasmáticas solúveis. O rendimento líquido da glicólise é de 3 moles de ATP e 4 íons hidrogênio por molécula deglicose-1-fosfato, proveniente do glicogênio. Esta

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série de doze reações químicas (Figura 1) é denominada via glicolítica de Embden-Meyerhof.

G LICO G ÊN IO MUSCULAR ∨ G LICO SE 1- F O SF AT O

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