Mole de chito

Mole de chito, cadera o zancarrón
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Mole de chito, cadera o zancarrón
Ingredientes:
• Un kilo de chito, y cadera o zancarrón[estas dos últimas carnes son opcionales: recomiendo la barbacoa de Texcoco (pierna y costillita) y el chito de Oaxaca]
• Tres cucharadas soperas de aceite demaíz
• Medio kilo de jitomate guajito
• Un manojo de cilantro
• Diez chiles serranos secos
• 20 vainas de guajes tiernos
• Dos dientes de ajo deregular tamaño
• Media cebolla
• Sal al gusto
 
Modo de preparar:
Se asan el jitomate y los chiles. Aparte, se desgranan las vainas de guajes y seasan en el comal sin que se chichinen. Se muelen los ajos, la cebolla, el jitomate y los guajes, y la salsa resultante se sazona con aceite de maíz, a fuegomedio, agregándosele la barbacoa con el manojo de cilantro, agua suficiente y su punto de sal de grano para que el guiso quede a tono de un mole de olla.
 
Modode servir:
En cajetes de barro de los usados para comer pancita, se sirve muy caliente; se pica finamente la cebolla y se cortan limones para echarle unasgotas. Se dispone un chiquihuite de tortillas calientitas y se refresca el platillo con un excelente tepache de piña con gajos de naranja bien pelados y picados.Una de las opciones clásicas es que estando bien caliente el guiso se le agregue tortilla desmenuzada para que forme una especie de sopa. Las otras opciones sonlas de preparar el mole chito, cadera o zancarrón, pero con la misma receta del recaudo. Por supuesto, éste es un platillo que honra al mestizaje culinario.