Monografia Del Pan

Índice
1. Capitulo 1 La historia del pan
1.1. El pan en Egipto
1.2. El pan del mundo griego
1.3. El pan de la época romana
1.4. El pan en la Edad Media
1.5. El pan en la época moderna
1.6. El pan en la religión
1.7. El pan en México

2. Capitulo 2 Definiciones
2.1. Pastas o Masas, características y clasificación
2.2. Denominaciones del Pan.

3. Capitulo 3 Química yPanificación
3.1. Reacciones químicas
3.2. Reacciones de caramelización
3.3. Reacciones de Maillard
3.4. Oscurecimiento
3.5. Fermentación
3.6. Materia Prima
3.7. Proceso de elaboración
3.8. Reología de las masas

4. Capitulo 4 Funcionalidad de Ingredientes
4.1. Harina
4.1.1. Propiedades Fisicoquímicas de la Harina
4.1.2. Almidón
4.1.2.1. Retrogradación del almidón
4.1.3. Proteínas/elgluten
4.1.4. Gluten.
4.1.5. Ventajas del gluten
4.1.6. Enzimas
4.1.7. Los azúcares simples
4.1.8. Materias grasas
4.1.9. Materias minerales
4.1.10. Propiedades físicas
4.1.11. La calidad
4.2. Agua
4.2.1. Funciones del agua en panificación
4.3. Levadura
4.3.1. Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa
4.4. Azúcar y edulcorantes
4.4.1. Funciones de los azúcares
4.4.2.Derivados de la sacarosa
4.4.3. Azúcares basados en la dextrosa
4.5. Huevo
4.5.1. Influencia en la elaboración
4.5.2. Funciones generales del huevo en panificación
4.6. Materias Grasas
4.6.1. Funciones de las materias grasas en panificación
4.7. Sal
4.7.1. Características
4.7.2. Funciones de la sal en panificación.
4.7.3. Problemas que acarrea el exceso de sal
4.8. Mejorantes4.8.1. Composición
4.8.1.1. Agentes Oxidantes
4.8.1.2. Oxidación
4.8.1.3. Reducción
4.8.1.4. Emulsificantes
4.8.1.5. Acondicionadores de la masa
4.8.1.6. Ablandadores de miga
4.8.1.7. Efectos de los emulsificantes
4.8.1.8. Enzimas
4.8.1.9. Amilasas
4.8.1.10. Pentosanasas
4.8.1.11. Proteasas
4.8.1.12. Lipoxigenasas
4.8.1.13. Lactasa
4.8.1.14. Glucosa-oxidasa

5. Capitulo 5Procesos Artesanales e Industriales en panificación
5.1. Amasado del pan
5.2. Formado del pan
5.2.1. El formado manual
5.2.2. Etapas del formado mecánico
5.2.2.1. Laminado
5.2.2.2. Enrollado
5.2.2.3. Alargamiento
5.2.3. Evolución de las formadoras
5.2.4. Maduración de la masa antes y después del formado
5.2.5. Influencia del formado en la textura y alveolado del pan
5.2.6. Defectosmás comunes que causa el mal formado
5.3. El reposo
5.4. La fermentación
5.4.1. Efecto de la temperatura y la humedad
5.4.2. Interrupción del proceso de panificación. Control de la fermentación.
5.4.3. Cámaras de fermentación
5.4.3.1. Cámara de fermentación tradicional
5.4.3.2. Cámara de fermentación controlada
5.4.3.3. Cámara para bloquear la fermentación
5.4.3.4. Cámara para lafermentación global retardada
5.5. Greñado
5.5.1. El corte en las diferentes variedades de pan.
5.2.2. Utilización de las cuchillas
5.6. Cocción

Glosario.

La historia del pan

EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya lassemillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, esdecir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar...