Monografia del pollo

Mayo 2009

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial

Monografía Pollo
ASPECTOS GENERALES En la actividad ganadera se les nombra pollos, y se refiere al ave que se cría o explota para obtener su carne, es conocido como pollo de engorda, siendo aquel que se obtiene de la explotación de gallinas pesadas. Por su tamaño y función zootécnica las gallinas se dividenen tres categorías: Gallinas ligeras o livianas: Denominadas comúnmente como aves de postura o ponedoras son las que se explotan para la producción de huevo para plato o consumo humano. Este tipo de aves puede llegar a producir hasta 300 huevos en un año, y su plumaje puede ser de color blanco o rojo-café. Su dieta se basa principalmente en alimentos balanceados, en las que se incluyen granos comoel maíz y el sorgo, pastas de soya, vitaminas y minerales, entre otros. Gallinas semipesadas: Llamadas también de doble propósito, porque aunque no alcanzan una producción de huevo como las aves ligeras, su producción es bastante aceptable y además las crías que produce, cuando son explotadas para la producción de carne, alcanzan pesos cercanos al de pollo de engorda producido por gallinaspesadas. El plumaje de estas aves puede ser completamente rojo o bien de color negro con puntos blancos. Gallinas pesadas: Este tipo de gallinas tiene como función producir el huevo del cual, una vez incubado nacerán los pollos de engorda para la producción de carne. En estas aves el color de las plumas es blanco o café. Aunque se les conoce como razas, las gallinas que se explotan actualmente sonestirpes o líneas genéticas o consanguíneas, con nombres comerciales asignados por las empresas que las producen: Gallinas pesadas (producción de pollo de engorda): Arbor Acres, Cobb, Hybro, H and N. Meat Nick, Hubbard, Indian River, Peterson, Ross I, Shaver Sarbro y Vedette ISA. Doble propósito: Rhode Island Red y la Plymouth Rock Barred y cruzas entre ambas. CONTEXTO NACIONAL DEL POLLO Cadena deProducción 1.- Certificación de las Aves: El primer paso consiste en certificar la calidad sanitaria de las aves, identificando los lotes que reúnan las características necesarias para que después sean sacrificados. 2.- Aturdimiento y desangrado: El aturdimiento y corte en las arteria carótidas debe ser de la manera que no dañe el esófago y la tráquea, esto, con el objeto de lograr el desangradocompleto. 3.- Proceso de escaldado y desplumado: En esta etapa y antes de pasar a las desplumadoras, las aves se someten a temperaturas que van de 51 a 60 grados centígrados. Para evitar daños y contaminantes a las siguientes operaciones, estos dos últimos pasos se realizan de forma aislada del área de evisceración.
2.33 1.83 2.42 1.93

4.- A Mercado público y Evisceración: Si el pollo es enviado almercado público, su desplazamiento no debe rebasar las 48 hrs, esto es para evitar las mermas en su calidad, ya que el ave aún contiene las vísceras. Y en el caso de que no sea enviado al mercado público. 4.- Evisceración: Para este caso se debe someter el pollo al proceso de evisceración, el cual consiste en extraer las vísceras sin roturas para no producir contaminación de la canal.Posteriormente, se debe limpiar con un baño completo con agua pulverizada o a presión, lavando el interior y el exterior de las canales para reducir posibles contaminaciones. 5.- Enfriamiento: Después se pasa a la etapa de enfriamiento, ya sea por inmersión o aspersión de agua, o por el túnel de enfriamiento con refrigeración por aire. Lo anterior, para evitar el crecimiento bacteriano y aumentar la vida enanaquel. 6.- Distribución y venta: Cuando el pollo se encuentra ya congelado, se trasporta mediante cajas refrigeradas para no dañar su calidad y evitar que el producto se dañe o se eche a perder, finalmente se distribuye en los puntos de venta Producción A nivel nacional, la producción total de ganado en pie de ave y de carne en canal ha mostrado un crecimiento sostenido desde el año 2000. En...