Monografia panaderia y pasteleria

PANADERIA II

AMASADO Y FERMENTACION DIRECTO

Sistema de Fermento Directo:
La preparación de la masa se efectua con agregado simultaneo de todos los ingredientes con amasado único.
Sistema de Fermento Indirecto:
Se deja fermentar la levadura con parte de azúcar, liquido y harina, luego se une al resto de la masa, incluidos los demás componentes.
LEVADURA: es un microorganismo unicelular oespecíficamente un hongo, se clasifica dentro del reino vegetal.
Tipos de Levadura:
1) De panadería
2) De cervecería
3) De destilería
4) De vinificacion
Levadura de Panaderia: (de panificación) se ha cultivado para obtener una elevada formación de gas, mientras que las demás producen alcohol.
TEMPERATURA DE LA LEVADURA:
Cero grados a 5 grados se conserva
10 grados a 20 gradosesta inerte, no cumple ningún efecto
30 grados a 36 grados esta activa
50 grados a 60 grados se muere
La levadura para fermentar necesita humedad, alimentos y nutirentes (activar la humedad y alimentos y nutrientes fermenta)
El enemigo de la LEVADURA es la SAL, en contacto directo quema los fermentos.
FERMENTACION:
Principalmente la levadura actua sobre 2 azucares común o sacarosa, o lanatural de la harina o maltosa, transformándola a la masa en ligera y aireada por la producción del dióxido de carbono, durante el horneado produce mas dióxido de carbono dando mayor volumen la producto final.
20 grms de levadura seca equivale a 50 grms. De levadura fresca.
PASOS PARA ELABORAR EL PAN:
1) AMASADO
2) LEVADO
3) DESGASIFICADO
4) ARMADO DE PIEZA
5) PUNTEADO
6)HORNEADO
Defectos del pan derivados de la cocción:
Horno demasiado caliente hace que la corteza se forme demasiado rápido, se reseca y se endurece.
Horno frio la pieza se recocina sin obtener buen color.
Exceso de vapor: se corre el riesgo que los panes se bajen después de la cocción, la corteza resulta demasiado fina y blanda.
Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:Temperatura ambiente muy fira y corrientes de aire.
Cortes realizados en forma recta.
Exceso de sal.
Demasiada cantidad de materia grasa.

Trucos y consejos para hacer pan:
La levadura debe ser humeda no gomosa.
Tener un color uniforme y no tener mancha oscura.
Debe conservarse siempre refrigerada y retirarse del frio con anticipación.
La levadura seca debe ser utilizada inmediatamenteluego de haber sido abierta, sino pierde su fuerza.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina, como la sal gruesa, en este ultimo caso conviene diluirla en un poco de agua.
Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere los elementos liquidos leche, huevos, azúcar, levadura, sean mezcaldos primero y luego se incorporen a la harina, de este modo se obtiene una masa mas blanda, fácil detrabajar y de una textura lisa.
Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar, el tiempo de levado depende del tipo de masa, ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado, cubierto con bolsas plásticas o un lienso en un lugar templado lejos de las corrrientes de aire.
No debe dejarse pasar de punto las masas levadas ya que pierden su fuerza toman un sabor acido y varian sutextura.
Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, quedando poco esponjosas.
En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por mas tiempo.
La levadura no debe duplicarse de la misma maneraque el resto de los ingredientes, por ejemplo para 1 kg. De harina utilizamos 50 gms. De levadura, para 2 kg. 55 gms. De levadura de esta manera, la masa no toma sabor acido.

DOBLES SIMPLE Y DOBLES DOBLE:
DOBLES SIMPLE:

3
2
1

3
3
1 + 2



DOBLES DOBLE:
4
3
2
1


4
3 + 4
1 + 2



AMASIJO Y EMPASTE:

AMASIJO: es la preparación que surge de...