Monografia Yogurt Yacon
Páginas: 12 (2774 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2011
Marco Teórico
1) Definición
a) Yacón
El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú.
La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee dos tipos deraíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan entre el piso alto de la región yunga y el piso mediode la región quechua, en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo sembrarse en varias zonas de la costa y selva peruanas. En el Perú se confirma su cultivo en el área alto andina de 18 departamentos. Los principales nichos de producción, se encuentran en Amazonas, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cerro dePasco, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad, Lambayeque, Lima y Puno
b) Fructosa
La fructosa o levulosa se conoce como “azúcar de la fruta”. Es un tipo de azúcar o hidrato de carbono, perteneciente a la clase de los hidratos de carbono simple. Dentro de estos, pertenece al grupo de los monosacáridos, es decir, aquellos formados por una sola molécula de azúcar.
2) Composición Química
a)Yacón
El yacón es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa.
Las raíces reservantesacumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido caféico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo.
Tabla: Composición química en 1 kg de Yacón
b) Fructooligosacaridos (FOS)
Los FOS, llamados también oligofructanos u oligofructosa, formanparte de una clase particular de azúcares, llamados fructanos. La estructura principal de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidas por enlaces glucosídicos β (2 1) y/o β (26). Es común encontrar, adicionalmente, una molécula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano.
Existen diversos tipos de fructanos, pero desde el punto de vista nutricional y de uso en la industriaalimentaria se reconocen a los fructooligosacáridos y a la inulina como los más importantes.
La inulina y los FOS están los dos compuestos de cadenas de fructosa, la diferencia está en el número de moléculas que tienen estas cadenas. En la inulina este número está entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas más pequeñas, el número varía entre 2 y 10. Existe una confusión, ya quese ha publicado en diferentes medios que el yacón contiene inulina, pero hoy en día se sabe que el yacón tiene en realidad fructooligosacaridos.
La diferencia entre la inulina y los fructooligosacaridos es que la inulina casi no tiene sabor dulce y tiene baja solubilidad, mientras que los FOS en cambio, son muy solubles en agua y tienen sabor dulce.
Fuente: Hermann et al (1999)
Tabla:Relación de las plantas con mayor contenido de fructanos
c) Fructosa
La fructosa es un azúcar simple con fórmula química C6H12O6, similar a la de la glucosa; ambas se reducen fácilmente a sorbitol tanto in vitro como in vivo; la fructosa difiere por la presencia de un grupo ceto unido al carbono 2 de la molécula, en tanto la glucosa presenta un grupo aldehído en el carbono 1.
Al igual que la...
1) Definición
a) Yacón
El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú.
La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee dos tipos deraíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan entre el piso alto de la región yunga y el piso mediode la región quechua, en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo sembrarse en varias zonas de la costa y selva peruanas. En el Perú se confirma su cultivo en el área alto andina de 18 departamentos. Los principales nichos de producción, se encuentran en Amazonas, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cerro dePasco, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad, Lambayeque, Lima y Puno
b) Fructosa
La fructosa o levulosa se conoce como “azúcar de la fruta”. Es un tipo de azúcar o hidrato de carbono, perteneciente a la clase de los hidratos de carbono simple. Dentro de estos, pertenece al grupo de los monosacáridos, es decir, aquellos formados por una sola molécula de azúcar.
2) Composición Química
a)Yacón
El yacón es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa.
Las raíces reservantesacumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido caféico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo.
Tabla: Composición química en 1 kg de Yacón
b) Fructooligosacaridos (FOS)
Los FOS, llamados también oligofructanos u oligofructosa, formanparte de una clase particular de azúcares, llamados fructanos. La estructura principal de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidas por enlaces glucosídicos β (2 1) y/o β (26). Es común encontrar, adicionalmente, una molécula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano.
Existen diversos tipos de fructanos, pero desde el punto de vista nutricional y de uso en la industriaalimentaria se reconocen a los fructooligosacáridos y a la inulina como los más importantes.
La inulina y los FOS están los dos compuestos de cadenas de fructosa, la diferencia está en el número de moléculas que tienen estas cadenas. En la inulina este número está entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas más pequeñas, el número varía entre 2 y 10. Existe una confusión, ya quese ha publicado en diferentes medios que el yacón contiene inulina, pero hoy en día se sabe que el yacón tiene en realidad fructooligosacaridos.
La diferencia entre la inulina y los fructooligosacaridos es que la inulina casi no tiene sabor dulce y tiene baja solubilidad, mientras que los FOS en cambio, son muy solubles en agua y tienen sabor dulce.
Fuente: Hermann et al (1999)
Tabla:Relación de las plantas con mayor contenido de fructanos
c) Fructosa
La fructosa es un azúcar simple con fórmula química C6H12O6, similar a la de la glucosa; ambas se reducen fácilmente a sorbitol tanto in vitro como in vivo; la fructosa difiere por la presencia de un grupo ceto unido al carbono 2 de la molécula, en tanto la glucosa presenta un grupo aldehído en el carbono 1.
Al igual que la...
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