monografia

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

GASTRONOMÍA
 
 MOLECULAR
 

 ¿NUEVA
 DISCIPLINA
 CIENTÍFICA?
 

Yury
 M
 Caldera
 P
 

 yurycaldera@infoalimentario.com
 
Caracas, Junio 2014

CONTENIDO
�
�
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�
�
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�

 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 

Gastronomía.
 
Ciencia
 y
 cocina:
 Gastronomía
 Molecular
 (GM).
 
Antecedentes.
 
¿Mul�disciplina
 o
 interdisciplina?
 
Obje�vos.
 
Innovaciones.
 
Riesgos.
 
Proponentes
 y
 oponentes.
 
Gastronomía
 Molecular
 en
 Venezuela.
 
Visión
 mul�media.
 
Reflexiones.
 
Oportunidades
 de
 estudio
 GASTRONOMÍA
“Arte
 de
 preparar
 
 los
 alimentos
 y
 de
 encontrar
 
placer
 en
 comerlos”.
 
”
Ginés
 Vivanco
 

 

 

“Arte
 de
 preparar
 una
 buena
 comida”.
 

 
Real
 Academia
 de
 la
 Lengua
 Española
 

 
“La
 primera
 y
 más
 completa
 de
 las
 artes”
  
Anónimo
 

GASTRONOMÍA

 
E�mológicamente
 proviene
 de
 griego:
 
Gaster o gasto =
 estómago
 
 
Gnomos =
 conocimiento
 o
 ley
 

 

 
Arquetrato,
 nacido
 en
 Siracusa
 
 en
 el
 IV
 
 A.C.
 
 
Escritor
 del
 poema
 llamado
 Gastronomía,
 
Gastrología
 o
 Hedypatheia
 (el
 buen convite),
 
 
conocido
 también
 como
 el
 tratado
 de
 los
 
placeres.
 

GASTRONOMÍA MOLECULAR
 
“Es
 la
 aplicación
 de
 la
 ciencia
 a
 la
 prác�ca
 culinaria
 
y
 más
 concretamente
 al
 fenómeno
 gastronómico”.
 
 


 

Hervé
 This
 y
 Nicholas
 Kur�
 

 


 

“La aplicación
 de
 los
 principios
 cien�ficos
 a
 la
 
comprensión
 y
 desarrollo
 de
 la
 preparación
 de
 las
 
cocinas
 domés�cas”.
 
 
Peter
 Barham
 


 


 

“El
 estudio
 cien�fico
 de
 lo
 delicioso”.
 
 
Harold
 McGee
 

ANTECEDENTES
 

Hervé
 This
 
 

 

El término
 fue
 acuñado
 por
 el
 
cien�fico
 francés
 Hervé
 This
 y
 por
 el
 
�sico
 húngaro
 Nicholas
 Kur�.
 
En
 1992
 fue
 primera
 vez
 que
 se
 
implementó
 el
 término
 molecular
 
en
 el
 mundo
 de
 la
 cocina,
 en
 el
 
Taller
 Internacional
 de
 Gastronomía
 
Molecular y
 Física,
 organizado
 por
 
 
el
 cien�fico
 This
 del
 Ins�tuto
 
Nacional
 de
 Inves�gación
 Agrónoma
  Nicholas
 Kur�
 

 
y
 
 Kur�,
 quien
 en
 vida
 era
 profesor
 
de
 la
 Universidad
 de
 Oxford.
 


 

GASTRONOMÍA MOLECULAR
 
�   Es
 parte
 de
 la
 ciencia
 de los
 alimentos,
 sin
 embargo
 se
 
enfoca
 en
 la
 transformación
 culinaria
 y
 el
 fenómeno
 de
 
comer.
 
 

 
�   No
  �ene
  como
  meta
  orientarse
  hacia
  la
  estructura
 
química
  de
  los
  ingredientes
  o
  la
  transformación
 
realizada
 por
 la
 industria alimentaria.
 
 

¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
 

¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
 
DISCIPLINA
 es
 un
 
conocimiento
 riguroso
 y
 
sistemá�co
 que
 hacen
 
referencia
 a
 una
 
materia
 u
 objeto
 
concreto.
 

La
 interdisciplina
 avanza
 
en
 un
 plano
 de
 mayor
 
integración
 ...