Montaje basico

Montajes básicos:
Montaje para almuerzo o cena en el Restaurante Formal
Es un montaje base con el cual en la mesa se disponen únicamente los elementos que se presume utilizará
un plato fuerte, su esquema es el siguiente:
La cubertería requerida para las entradas, las carnes a la parrilla y los postres se debe colocar una vez el usuario haya realizado el pedido.
Por razones de calidad elpimentero no se utiliza, en su lugar el mesero dispensa este producto con el molino tubular al gusto del cliente.
Montaje para almuerzo en la Ambientes Informales
Se monta sin plato base, en su lugar se coloca individual. Sobre éste la servilleta al lado izquierdo, el tenedor sobre ella y el cuchillo al lado derecho.
El plato pan y la pala para mantequilla se colocan sólo hasta cuando los usuarioshacen el pedido. Esto en razón a que en este tipo de ambientes se consumen comidas rápidas en mayor volumen que los platos de la Carta Internacional.
Variación de montaje según platos solicitados a la carta.


Montaje para menú preestablecido
Estos montajes difieren unos de otros, en razón a que los alimentos a servir en cada menú son distintos.
Para el efecto el personal de servicio deberáconocer el menú que se va a servir y los criterios para la utilización de los cubiertos adecuados para cada servicio, así:
■ Los cubiertos para las entradas se montarán a la izquierda y derecha en primer orden (entradas frías, sopas y/o entradas calientes). En caso de incluir sherbet antes del plato fuerte, la cucharita se debe colocar en el plato que contiene el granizado.
■ Siguiendo el ordenlos cubiertos para el plato fuerte, teniendo en cuenta que siempre los tenedores se montan al lado izquierdo, los cuchillos y cucharas al lado derecho a excepción de cuando se sirve spaghetti o caracoles.
■ Los cubiertos para postres van colocados en la parte superior del puesto y en su orden hacia abajo el tenedor orientado a la derecha y cuchillo o cuch[***]ara hacia la derecha. Podemosguiarnos por los siguientes esquemas:
En el montaje “A “, se observa: Sopa, entrada caliente, plato fuerte y postre de textura consistente.
[pic]
En el montaje “B”, se observa: Entrada fría, sopa, plato fuerte y postre de textura blanda.
Las alternativas que se presentan en los montajes con menú son bastantes, razón por la cual el personal que labore en los diferentes ambientes deberá estarcapacitado y entrenado para diferenciar y saber qué elemento de cubertería deberá montar en la mesa de acuerdo con el menú o especialidad a servir. Por lo general el cubierto y su ubicación tienen directa relación con las variantes del servicio a la carta.
Montaje para menú con vinos
Cuando se sirven vinos con un menú, la posición de las copas del centro de la mesa hacia la derecha del puesto es: copapara agua, copa para vino rojo o tinto y copa para vino blanco.

Montaje con buffet
En este tipo de montaje se unifican los cubiertos para las especialidades. Como todos los alimentos de sal (entradas, carnes, ensaladas) van servidos en un solo plato, se utilizan los cubiertos para plato fuerte, y como los alimentos dulces (postres) se sirven en igual forma, se montan cubiertos mixtos parapostre. Veamos el esquema.

Cuando se monta copa para vinos se unifica también (vino rosé) y se monta copa para vino blanco enseguida de la copa para el agua.
Montaje para desayuno americano
Es un servicio de tipo informal. La mesa se monta para servir la mayoría de los alimentos y bebidas en el menor tiempo posible, veamos el esquema:
El número 3 se retiró a propósito, por corresponder alpimentero.
No colocar el tenedor ni el cuchillo de fruta si se sirve sólo con jugo
Montaje para desayuno buffet
El número 3 se retiró a propósito, por corresponder al pimentero
Siempre tener en cuenta:
■ El conjunto de azucarera debe contener: azúcar refinada, endulzante dietético y crema en polvo.
■ Entre semana sólo se montan dos puestos enfrentados por mesa. Recuerde que la mayoría de los...