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¿Qué es el cacao?
Theobroma (alimento de dioses) cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao (cacaotero). .
El cual tiene origen en mexico y de ahí se extiende hasta la cuenca del rio amazonas.
Es un árbol caulifloro (sus flores y frutos nacen del tallo o las ramas), el cual posee pequeñas flores de color rosa las cuales son polinizadas por mosquitos y sus frutos crecen enlas ramas más antiguas. Al fruto se le denomina mazorca, el cual se vuelve rojo u amarillo y pesa aproximadamente 450g cuando madura. A pesar de que su frutos maduran todo el año solo se realizan dos cosechas: la principal inicia al final de la estación lluviosa y se prolonga a comienzos de la estación seca; la intermedia que se da al inicio del siguiente periodo de lluvias.
Dicho árbolrequiere para su desarrollo, humedad, calor y una temperatura entre los 20°c y 30°c. Sus principales características son: hoja perenne (se utiliza para designar a los arboles que poseen hojas vivas todo el año), puede llegar a crecer entre los 6 y 10 metros de altura, una característica notable es que requiere sombra para su crecimiento, el terreno debe ser rico en nitrógeno y potasio.


Hoy en díael cacao es más cultivado en África que en sus países nativos como Mexico y Guatemala.
Fruto: tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Esta rellena de una pulpa rosada y viscosa, dulce y comestible, que contiene de 30 a 50 granos largos. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.


Cosecha: guiándose por el color de la vaina y por el sonido de su interior al ser golpeado elrecolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Los llamados tumbadores, con una hoz cortan el pedúnculo de la mazorca. Se cortan las vainas sin estropear las semillas y se fermentan durante tres o siete días (dependiendo del sabor que deseen).




Composición del cacao
Teobromina: es la principal metilxantina (alcaloides estimulantes del sistema nervioso) presente en losproductos del cacao, el cual es un estimulante moderado y puede relajar los músculos de los bronquios. El grano de cacao contiene dicha sustancia en notables cantidades desde 300 hasta 1200mg por cada 30g. Los niveles son más altos en los chocolates obscuros que en los de leche (en donde la concentración de cacao se ha reducido al introducirles sólidos de leche y azúcar).

Manteca de cacao: esuna grasa natural extraída del cacao (mediante la prensa), tiene un punto de fusión muy bajo, por lo cual pasa de solido a liquido sin pasar por un estado blando. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicados en números romanos).
I | 17°C | Ligero, granuloso y funde fácilmente. |
II | 21°C | Ligero, granuloso y funde fácilmente. |
III | 26°C | Firme, frágil fundefácilmente. |
IV | 28°C | Firme, frágil funde fácilmente. |
V | 34°C | Lustroso, firme y funde a temperaturas cercanas a las corporales |
VI | 36°C | Duro, toma semanas en formarse. |



En la producción del chocolate es fundamental el proceso de temperado (usado principalmente para confitería; bombones, esculturas, barras etc.), gracias al cual podremos estabilizar lospuntos de fusión de los cristales, los cuales aportaran una textura suave, lisa, brillo y el característico “crack” al masticar chocolate.

Variedades del cacao
Criollo: (sus plantaciones se remontan al siglo XVII: es el cacao genuino y su nombre le fue asignado por los españoles al llegar a mexico. Es reconocido como de gran calidad, de escaso contenido entanino (compuestos polifenolicos y de gusto amargo) el cual es reservado para la elaboración de chocolate fino. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cascara fina y poco aromático. Este representa el 10% de la producción mundial debido a su fragilidad ante las enfermedades y los insectos. Se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Trinidad, Mexico, Granada y...