Muestreo de leche

Tecnología y Calidad de la Leche - Guía de Trabajos Prácticos – 2012

ÁREA DE TECNOLOGÍA Y CALIDAD DE LA LECHE

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INTRODUCCION
El análisis de la calidad de leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo.
Éste se realiza con diferentes objetivos como el pago al productor según la calidadremitida, control
de la materia prima que ingresa a la usina, direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos
productos, entre otros. La obtención de resultados válidos surge de una secuencia de pasos que se
inicia con una correcta toma de muestra de leche y finaliza con la comunicación de los resultados en
tiempo y forma al usuario final.

TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la lecheconstituye el primer eslabón que condiciona el logro de buenos resultados,
para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos básicos:


Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.



Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus características originales
hasta su procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
Métodos estándarpara la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50B 1995)
 EQUIPO DE MUESTREO
1. Muestreo para examen microbiológico.
Todo el equipo de muestreo deberá ser estéril.
2. Muestreo para análisis químico y/o físico.
Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser así, este deberá estar
limpio y seco y no deberá influir en las propiedades y composición del producto.
 TOMA DE MUESTRADE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS
Material para la toma de muestra
Agitadores

Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de líquidos a granel deben tener una superficie suficiente
para remover debidamente el producto sin que se produzca el batido de la materia grasa. Dadas
las diversas formas y dimensiones de los recipientes, no es posible recomendar un tipo particular
de agitadoradaptable a todas las circunstancias; pero deberá estar diseñado de manera que no
dañe el interior de los recipientes durante la agitación y permite para evitar fenómenos de
oxidación.

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Se puede recomendar un tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y un agitador
conveniente para los camiones cisternas y cisternas deleche.
Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrirá a una agitación mecánica aire
comprimido limpio. Se utilizará una presión atmosférica y un volumen de aire mínimo para evitar
fenómenos de oxidación.

Fig. 1: Agitador utilizado previo a la toma de muestra
Cucharones para toma de muestra
Para la toma de muestras luego de la agitación, se utilizan cucharones con diferenteformato
según se muestra en la Fig. 2. Los mismos deben ser esterilizados con alcohol (de la misma forma
que los agitadores) para no contaminar la muestra o incorporar microorganismos al recipiente
donde se almacena la materia prima.

Fig. 2: Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de muestra de leche
Recipientes
La capacidad del recipiente no podrá ser inferior de 50 cc.La capacidad de los mismos debe ser tal
que prácticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del
análisis, evitando el batido durante el transporte.
Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas deberán ser de forma y material adecuado
para proteger la muestra y que no causen en ella cambios que afecten el resultado de los análisis oTecnología y Calidad de la Leche - Guía de Trabajos Prácticos – 2012

exámenes posteriores. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plásticos. Si es
transparente, deberá ser almacenado en un lugar oscuro.
Los envases y tapas deberán estar limpios y secos ya sea estériles o no (dependiendo del análisis a
realizar). Los más utilizados son envases descartables de plástico (Fig....