NECTARES Y MERMELADAS

NECTARES Y
MERMELADAS

JUGO, NECTAR Y PULPA
DEFINICION DE NECTAR
Se entiende por néctar el producto
elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas adicionando agua, azúcar, acido
cítrico, preservantes quimicos y
estabilizadores.
DEFINICION DE JUGO
Es el líquido obtenido de exprimir frutas
frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar.
DEFINICION DE PULPA
Se entiende por pulpael producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

COMPONENTES
FRUTA
 AZUCAR
 PRESERVANTES
 ESTABILIZADOR
 ACIDO CITRICO


EQUIPOS

LICUADORA
 PULPEADORA
 COCINA
 BALANZA
 REFRACTOMETRO
 ENCHAPADORA


MATERIALES
CINTA PH
 CUCHILLOS
 COLADORES
 BALDES
BOTELLAS DE VIDRIO
 TAPAS
 TABLAS DE PICAR
 TAZAS MEDIDORAS
 OLLAS


FRUTA
pesado
seleccion
lavado
pelado
blanquea
do
pulpeado
refinado
Agua
Azucar
Acido citrtico
estabilizador

conservador

estandariza
do
HOMOGENIZ
ADO
PASTEURIZ
ADO
ENVASAD
O

Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua

ENFRIADO
ETIQUETA
DO
ALMACENA

N
E
C
T
A
R

INSTALACIONES.


El local debe cumplir con losrequisitos de
diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos.
Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared parafacilitar la limpieza.

INSTALACIONES.


Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso
de cedazo en puertas y ventanas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE
NÉCTARES.
Pasterización : Tratamiento térmico que serealiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el néctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurización. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97ºC con un tiempo de
permanencia del néctar de 30 segundos;
 Esterilización térmica y envasado
aséptico.
 Empleo de aditivos.
 Conservación por métodoscombinados.


CALIDAD DE NÉCTAR.


El néctar, como todo
alimento para
consumo humano,
debe ser elaborado
con las máximas
medidas de higiene
que aseguren la
calidad y no ponga en
riesgo, la salud de
quienes lo consumen.

CALIDAD DE NÉCTAR.


Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse conpulpas
concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan
los requisitos mencionados.



En general, los requisitos de un néctar se pueden
resumir de la siguiente manera:

CALIDAD DE NÉCTAR.
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a
20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
 - pH: 3.5 – 4.0
 - Acidez titulable (expresada en ácido
cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo0.4.
 - Relación entre sólidos solubles / acidez
titulable: 30 – 70.
 - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
 - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a
15 °C/15°C: Máximo 0.5.


CALIDAD DE NÉCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato
de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
 - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto acocido, oxidación o sabores objetables.
 - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
 - Apariencia: Se admiten trazas de partículas
oscuras.
 - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se
permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.


CONTROL DE CALIDAD:


Se...