Nectares

4.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS


4.4.7 NÉCTAR


NÉCTARES.
Sustancia líquida, azucarada y aromática que se excreta en los nectarios (glándula vegetal que segrega excreciones azucaradas ) Actualmente se producen una gran variedad de jugos y néctares de frutas, incluso combinadas, bebidas dietéticas, con almíbar, multivitamínicas, ideales para diabéticos y licores alcohólicos, entreotras. Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios, estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos locales juegan un rol relevante.
Existen variaciones en cuanto a la conceptualización de productos. Por ejemplo, aunque en todos los mercados se espera que el jugo de fruta sea 100%puro y sin aditivos, en muchos países de América y Europa los fabricantes han optado por enriquecerlo con vitaminas y minerales. Asimismo, se ha incrementado la producción de jugos de varias frutas y verduras debido a la tendencia de los consumidores de llevar una dieta más variada .
Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azúcar y agua goza de mayor demanda. Para supreparación, por lo regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos se
requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana; 40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayorconsumo de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de maracuyá y fresa.


También están las llamadas bebidas preparadas con jugos de frutas que, por lo general, tienen menor contenido de fruta y se enriquecen con otros ingredientes como ácido cítrico o ascórbico, así como aceites esenciales, aromáticos y preservativos. Éstas tienen un gran nicho de mercado entre los niños detres a 12 años de edad, por lo que los fabricantes los presentan en empaques atractivos, como tetrapak, lata, botellita, fáciles de manejar y transportar.
Es importante comentar que las bebidas multifruta (multivitamínicas) que se venden en Europa Occidental, por lo general, son con base en naranja, manzana, piña o albaricoque. La mayoría se comercializa también como néctar o jugo, y contienen de10 a 12 tipos diferentes de fruta, en las que se incluyen las tropicales y las subtropicales. En México, la variedad no es tan amplia y se restringe a siete como máximo. Tanto las frutas como las vitaminas que contiene cada producto se enumeran en las etiquetas y en todos los casos se ha incrementado la adición de vitaminas y minerales como una plusvalía para los consumidores.

HÁBITOS YPREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
El jugo de naranja es el más vendido en casi todos los mercados de Europa y América del Norte. Esta tendencia se había afianzado durante muchos años en América Central y México pero poco a poco se ha ido desplazando hacia otras variedades. Ahora, la demanda de jugos tropicales, con excepción del de piña, es relativamente baja en la mayoría de los mercados, aunque los saborestropicales adquieren cada vez mayor popularidad en Estados Unidos y países europeos.
En México, los jugos y néctares de mayor demanda son: piña, toronja, durazno, manzana, guayaba, pera, mango, naranja, manzana y uva, y en último término se sitúa la variedad de ocho frutas y verduras. En cuanto a los proveedores más importantes del mercado, destacan: Herdez, Del Valle, Valle Redondo, Puré Pak,Tropical Island y Saborex.

PROCEDIMIENTOS
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias...