Negocios

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TRABAJO FINAL
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GESTIÓN DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
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Lic. Héctor Valdivia Mera

I. GENERALIDADES

- Entrega del Trabajo Final: Sábado 07 de julio (9:00 – 11:00). Los trabajos que sean entregados fuera de ese horario serán recibidos pero conmenor puntaje. Detalle líneas abajo (Punto IV).

* Fecha de Inicio Exposiciones: de 14 y 21 de julio Se presentará un trabajo que sustente la investigación realizada.
* Papel Tamaño A4, anillado, cara plástica transparente, base oscura, páginas numeradas, letra Arial: escritura 12 normal, párrafos a espacio y medio.
* Especificaciones: Carátula, Introducción, Índice, Cuerpo delTrabajo, Conclusiones, Recomendaciones y Fuentes.

II. OBJETIVO
Los alumnos podrán aplicar lo aprendido en clase tomando como base datos reales sobre los que podrán trabajar.

III. PROYECTO

Realizar la construcción de un proyecto gastronómico entre ellos, restaurantes, juguerías, cafeterías, fast food, etc.

1. Establecer el concepto del proyecto:

- Nombre y justificación /logo
- Ubicación y características del lugar.
- Horario: 7 días de la semana. Horario de atención de 6:00am a 12:00pm. (El horario no incluye mise en place ni limpieza)
- Perfil del Público Objetivo: definir características del segmento según concepto creado y país asignado.
- Marketing a utilizar
- Análisis FODA / Competencia

2. Fijar los productos que se ofrecerán

Listar los platosy bebidas ofrecidas y las recetas designadas antes de empezar el desarrollo del trabajo. Mínimo realizar el costeo de 6 recetas.
Las recetas aprobadas deberán contar con el número de porciones a preparar (Ej. De una torta cuantos pedazos salen) se deberá consignar las fuentes de información de las respectivas recetas.

3. Realizar las respectivas fichas de preparación para cada una de lasrecetas a ofrecer:

- Conseguir listas de proveedores que les permita establecer una lista con todos los insumos necesarios para la operación. (Deben tener mínimo 3 proveedores mayoristas, las listas deberán ser anexadas en el trabajo) (Tomar fotos o tener correos o algún video que sustenten que han conseguido la lista anexada)
- Tener la receta Original y realizar las recetas estándar para cadaplato y realizar el costeo respectivo. Según modelo aprendido en clase (Hoja de Calculo - Excel). (Ver muestra líneas abajo)
- Estimar los costos en relación a las mermas y rendimientos de 5 insumos que utilicen en las preparaciones. Del resto de productos asumir que rinden 100%. Justificar dichos rendimientos (Incluir un video y fotografías que sustenten la obtención de las mermas. (Lafotografía deberá contener como dato en la página, el peso real y el peso que se obtuvo después de quitarle la merma) (Según formato líneas abajo).
-Si algún plato lleva algún acompañamiento incluirlo como sub receta, poner el costo en la receta principal antes de fijar el precio de venta. (Ej. Torta de chocolate – sub receta: fudge)
- Estandarizar las fichas de preparación (unidades de medida queutilizamos en clase: Kg, Lt, Atd, Und.)
- Determinar el costo total de las recetas (Según factor de Ajuste). Al final de la receta determinar el costo por una porción.
- Si la receta tiene algún ingrediente que no se conoce en el Perú, poner un pie de página con el nombre del ingrediente como se conoce o en todo caso añadir la fotografía como anexo con una breve descripción de ser necesario.

4.Hallar los precios de venta a establecer para cada plato.

- Hallar los precios de venta para cada uno de los platos mediante el método de factores DE TODOS LOS INGREDIENTES. El % CA deseado a utilizar es de 30%. El plato de mayor costo, será tomado como plato principal y los otros serán sus complementos.

5. Plantear el tipo de mano de obra a utilizar para dicho establecimiento:

- Número...