ni a favor ni en desacuerdo

Sus inicios
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los Incas. ESTOS APROVECHABAN EL ALTIPLANO CON SUS NOCHES HELADAS Y SU INSOLACION DIURNA ,PARA TRANSFORMAR LA PAPA QUE LLEVABAN EN SUS MOCHILAS CONVIRTIENDOSE EN CHUNO Y LA CARNE DE LLAMA EN CHARQUI,QUIENES POSIBLEMENTE FUERON LOS PRIMEROS PRODUCTOS LIOFILIZADOSDE LA HISTORIA. Este proceso se conoció como liofilización natural.


1-LIOFILIZACION
Una de las técnicas más utilizadas desde tiempos inmemoriales para la preservación de alimentos corresponde al secado. Mediante este proceso se reduce el contenido de agua por evaporación; obteniendo los deseables resultados de pérdida de peso y preservación. Sin embargo, al eliminarse el agua líquida, éstaarrastra varios componentes que se encuentran disueltos como son pigmentos, vitaminas, y sustancias aromáticas. Además, la salida forzada del agua rompe estructuras a su paso, con la consiguiente pérdida de volumen. Así, el producto seco no tiene las mismas características organolépticas del producto original, y su hidratación no le permite recuperar su apariencia inicial.
La liofilización esreconocida como el proceso de secado en el cual se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original. Se basa en la sublimación del agua presente en el producto, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a la estructura del producto. Esto se aplica en particular en la retención del aroma, sabor, forma y color del producto. Además, los productos liofilizados serehidratan muy rápidamente, casi al contenido de agua original, obteniendo una apariencia muy similar al producto fresco.

Fig1. 1. Esquema de un sistema Liofilizador
Fuente: Barbosa, Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos.

En la figura 1.1 se muestra un montaje básico de un sistema simple de liofilización al vacío. Los liofilizadores típicos incluyen una cámara hermética, una bombade vacío, una trampa de vapor y un condensador enfriado con un refrigerante que sublima el vapor de agua a hielo. El producto congelado se coloca en bandejas que se pueden calentar mediante circulación de un fluido caliente que proporciona la energía necesaria para la vaporización.

Etapas del proceso de Liofilización
En general, la liofilización involucra varias etapas:
•  Congelación abajas temperaturas
•  Secado por sublimación del hielo del producto congelado
•  Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas


Congelación:
Con el fin de conseguir una estructura porosa adecuada en los alimentos secados por liofilización, se deben de formar antes del secado muchos cristales homogéneos y con un tamaño que facilite la extracción del agua. El tamaño de loscristales depende de la velocidad de congelación y ésta dependerá del método de congelación utilizado para la misma.

Secado por Sublimación:
El principio en que se basa la liofilización es que, en ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. Cuando un material que puede existir como sólido, líquido y gas pasa directamente del estado sólido alestado de gas sin pasar por la fase líquida, se dice que el material se sublima.



Gráfica 1. Diagrama de fases del agua
Fuente.- BARBOSA, Deshidratación de alimentos. (3)


Para lograr la sublimación es necesario que la temperatura y la presión parcial del vapor de agua (hielo)sean inferiores a los del punto triple del agua(Gráfica1)

El proceso de sublimación ocurre dentro de unacámara de vacío (presión de 4.7mm o menos) donde se aplica calor al alimento congelado a fin de acelerar la sublimación, la cual tiene lugar desde la superficie del hielo, de manera que al proseguir, el límite del hielo se va retirando hacia el centro del alimento. Es decir, que el alimento se deshidrata desde la superficie hacia adentro. Finalmente, el último resto de hielo se sublima y la humedad...